Wilbur Scoville fue un químico estadounidense que desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Encontró una unidad para medir el picante de los chiles o guindillas. Estos frutos contienen capsaicina, un componente químico que produce irritación y sensación de ardor en la boca. Cada chile contiene una cantidad diferente de capsaicina, por lo que existen unos más picantes que otros.
Scoville desarrolló su escala diluyendo el extracto de cada chile en agua azucarada hasta que al probarlo no picara. El chile que requiera más agua será el más picante que el que requiera menos. Así fue diluyendo cada extracto de cada variedad de chiles y probandolo hasta que no picara. El pimiento verde, por ejemplo, no necesitó ser diluido, dado que no pica, por lo que su unidad de Scoville es 0.
| Unidades Scoville | Tipo de chile |
|---|---|
| 15.000.000–16.000.000 | Capsaicina pura |
| 8.600.000–9.100.000 | Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina |
| 2.000.000–5.300.000 | Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. |
| 2.200.000 | Carolina Reaper |
| 1.300.000–2.000.000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000–580.000 | Habanero Savinas Roja |
| 100.000–350.000 | Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense |
| 100.000–200.000 | Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri |
| 50.000–100.000 | Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín |
| 30.000–50.000 | Pimienta roja o de cayena, ají escabeche,chile tabasco, algunos tipos de chile chipotle |
| 10.000–23.000 | Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle |
| 5.000–8.000 | Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera |
| 2.500–5.000 | Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco |
| 1.500–2.500 | Chile rocotillo, Salsa sriracha |
| 1.000–1.500 | Chile poblano |
| 500–1.000 | Chile anaheim |
| 100–500 | Pimiento, pepperoncini |
| 0 | No picante, pimiento verde |
Actualmente se usan métodos como la cromatografia liquida para medir el nivel de picante de un pimiento.