Fermentación fría en masas para pizzas

Hola cocinillas! Hoy vengo con una entrega más de cómo hacer pizzas en casa mejores que las de la mayoría de las pizzerías. Os quería hablar de la fermentación en frío. Dejar que la masa este un buen tiempo trabajando a baja temperatura, mientras nosotros no hacemos puede ser la clave para conseguir una pizza increíble. Os explico la razon:

pizza fermentacion friaCuando hacemos una masa de pizza añadimos levadura. Se trata de una bacteria que una vez se activa estando a una temperatura cálida, comienza a comer los azúcares o hidratos de carbono, produciendo gases y haciendo que las masas queden esponjosas. Dependiendo de la bacteria, el efecto será diferente. Por ejemplo en la cerveza, produce el alcohol en la fermentación.

Normalmente cuando preparamos una masa de pizza realizamos 4 pasos:

  1. Mezclar y amasar: se juntan los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  2. Primer levado: se deja reposar hasta que doble el volumen, gracias al trabajo de la levadura. Es cuando se produce la fermentación. Dura unos 45 minutos.
  3. Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
  4. Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.

Pero con la fermentación fría vamos a alterar estos 4 pasos para conseguir un mayor sabor y mejor textura!! Es tan fácil como alargar el paso 2 lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y gracias al tiempor alargado que trabaja le da tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es:

  1. Mezclado y amasado. Igual que normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
  2. Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
  3. Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
  4. Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.

¿Cuanto tiempo debemos dejarlo fermentar en el frigorífico?

J. Kenji, mi ídolo culinario en el mundo de la pizza, hizo una investigación tratando de averiguar cuantos días aguanta una masa en la nevera y cual es el mejor día en la que está. Pues bien, la masa la podéis tener has 10 dias en la nevera!! Sin embargo el punto ideal está entre el 3º y el 5º día. A partir de entonces comienza a perder propiedades, a subir menos y a ganar en dureza, pero aún así van a estar tremendas!!

¿Cómo lo hacemos?

Pues lo primero es mezclar los ingredientes como siempre. Una vez mezclados y poco amasados (no hace falta amasar demasiado, ya que el tiempo largo de fermentación se encargará de ello) se esparce un poco de aceite de oliva en un tupper y se coloca la masa. El recipiente debe ser el doble que o más de tamaño que la masa, si no armaréis un carnaval en la nevera!! Lo tapamos bien con un film transparente y la metemos en la nevera lo antes posible. No deberías de tardar más de 10 minutos en todo el proceso.

Cuando vayáis a hacer una pizza, sacáis la masa y la dividís en porciones, o separáis sólo las porciones que os vayáis a comer. Las amasáis brevemente y formáis una bola intentando tensionarla, abrazándola con las manos y estirándola hacia su interior, de modo que su superficie quede tensa. La dejamos reposar 45 min o 1 hora a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.

Pasado el tiempo la estiráis y dais forma, añadís los ingredientes y al horno.

Os va a encantar este truco!!

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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