Hola cocinillas! Hoy vengo con una entrega más de cómo hacer pizzas en casa mejores que las de la mayoría de las pizzerías. Os quería hablar de la fermentación en frío. Dejar que la masa este un buen tiempo trabajando a baja temperatura, mientras nosotros no hacemos puede ser la clave para conseguir una pizza increíble. Os explico la razon:
Cuando hacemos una masa de pizza añadimos levadura. Se trata de una bacteria que una vez se activa estando a una temperatura cálida, comienza a comer los azúcares o hidratos de carbono, produciendo gases y haciendo que las masas queden esponjosas. Dependiendo de la bacteria, el efecto será diferente. Por ejemplo en la cerveza, produce el alcohol en la fermentación.
Normalmente cuando preparamos una masa de pizza realizamos 4 pasos:
- Mezclar y amasar: se juntan los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica.
- Primer levado: se deja reposar hasta que doble el volumen, gracias al trabajo de la levadura. Es cuando se produce la fermentación. Dura unos 45 minutos.
- Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
- Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.
Pero con la fermentación fría vamos a alterar estos 4 pasos para conseguir un mayor sabor y mejor textura!! Es tan fácil como alargar el paso 2 lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y gracias al tiempor alargado que trabaja le da tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es:
- Mezclado y amasado. Igual que normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
- Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
- Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
- Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.
¿Cuanto tiempo debemos dejarlo fermentar en el frigorífico?
J. Kenji, mi ídolo culinario en el mundo de la pizza, hizo una investigación tratando de averiguar cuantos días aguanta una masa en la nevera y cual es el mejor día en la que está. Pues bien, la masa la podéis tener has 10 dias en la nevera!! Sin embargo el punto ideal está entre el 3º y el 5º día. A partir de entonces comienza a perder propiedades, a subir menos y a ganar en dureza, pero aún así van a estar tremendas!!
¿Cómo lo hacemos?
Pues lo primero es mezclar los ingredientes como siempre. Una vez mezclados y poco amasados (no hace falta amasar demasiado, ya que el tiempo largo de fermentación se encargará de ello) se esparce un poco de aceite de oliva en un tupper y se coloca la masa. El recipiente debe ser el doble que o más de tamaño que la masa, si no armaréis un carnaval en la nevera!! Lo tapamos bien con un film transparente y la metemos en la nevera lo antes posible. No deberías de tardar más de 10 minutos en todo el proceso.
Cuando vayáis a hacer una pizza, sacáis la masa y la dividís en porciones, o separáis sólo las porciones que os vayáis a comer. Las amasáis brevemente y formáis una bola intentando tensionarla, abrazándola con las manos y estirándola hacia su interior, de modo que su superficie quede tensa. La dejamos reposar 45 min o 1 hora a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.
Pasado el tiempo la estiráis y dais forma, añadís los ingredientes y al horno.
Os va a encantar este truco!!
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Segun uno de los mejores pizzeros italianos esta maza esta re mal hecha o mejor se lo paso al pizzzero prestigiado pa q el mismo lo diga. Todo mal .
buenas noches una consulta,deje la masa de pizzas en bolitas recien heches en el refrigerador sin qe fermentaran.me serviran al dia siguiente o esq no me subiran.porfavor ayuda .. saludos
Hola, tengo una duda, deje mi masa para pizza almacenada en la nevera en bolsas ziploc con aceite de oliva para que no se pegaran, y con aire adentro, llevan dos días y una de ellas (que al verla parecía una bomba a punto de explotar) cuando la abrí olía muy fuerte, ¿Cómo es posible determinar si se dañó o no?
Buenas tardes, comentario aclaratorio; la levadura no es una bacteria. es un hongo.
Hola, que tal. Excelente el post, quería saber únicamente cuánta levadura usan por kilo, en teoría al realentizar la fermentación en la heladera nos permite usar una cantidad razonable de levadura.
Es así? O hay que disminuir la cantidad de levadura por kilo?
Gracias!!
15 gramos por kilo de harina
Buenos días,
acabo de topar con tu post buscando información sobre lo mismo jajaja. Mi duda es q ayer al mediodía hice pizza con harina normal, ya que con la pandemia es lo que hay… y la puse a la nevera inmediatamente después. Por la noche estaba ya doblada de volumen, con sus alveolos, casi sale del tupper…preciosa! y esta mañana ha bajado un poco. Estará buena la masa para mañana por la noche? Gracias.
Por fin encontré!!! Deje la masa exacto 10 dias en un film. No sabia si podia hacerme mal pero la verdad es q tiene una fragancia riquisima y una textura increible q para nada parece en mal estado. La verdad es q la levé el primer día la volvi a amasar y a la heladera. Despues cuento el resultado
Quisiera saber porque mi masa para pizza no sube a la hora de hornear, cuando un día antes ha estado refrigerada
Puede q la nevera esté demasiado fria al máximo. De todos modos la masa debería estar levada cuando la sacas de la heladera, si es asi la estiras y le das un tiempo a temperatura ambiente para q vuelva a levar antes de meterla al horno. El tiempo es muy relativo en realidad depende de tu gusto media hora una hora etc. Deberias ver q se leve como a ti te guste
leo una pregunta mas luego de preparar la masa la poricono la ingreso al refrigerardor pero voy a mirar al otro dia la masa la saco del refirgerador le doy la textura y no sube nada por que sera??
Enhorabuena Leo, me encantan tus consejos, sigue así!
Holas , felicidades por el post muy interesante. Quería remarcar solamente que la levadura no es un bacteria si no un hongo, la que se usa frecuentemente en panedería es la saccharomyces cerevisiae, dentro de ella hay diferentes CEPAS que se comportan diferente y tiene resultados diversos, por ejemplo, para pan se usa la cepa “hansen” normalmente que tiene como característica una producción rápida y abundante de co2 (lo que hace levar nuestras masas) Sin acritud te recomendaría un repaso a las diferencia de genus especie y cepa. Cordialisimos saludos y otra vez felicidades el post
En la explicación final de ¿Cómo lo hacemos?, no entiendo que es “estirar la bola de la masa hacia su interior” estirar siempre es hacia afuera y hacia el interior es apretar.
Gracias
Hola a todos, a los excelentes datos que han proporcionado y que agradezco le agrego algo mas. Previamente a los pasos que han detallados puede hacerse un poolish para alimentar aun mas la masa. Esto la hace un mas sabrosa.
Hola. Soy de Tucumán, Argentina, Queria dar las gracias por la informacion. Tengo horno pizzero, somos amantes de las pizzas caseras, no de la precocinada. El fin de semana nos reunimos con amigos a comer pizzas y hacemos unas 15 aprox. Ahora con esta informacion podre hacer la masa, la divido en porciones y dejar en la heladera para el dia siguiente
Hola desde Republica Dominicana, favor confirmar, que temperatura debe mantener el congelador, se debe envolver las pizzas en una funda/bolsa?, si se usa bolsa hay que sellarlas al vacio?se puede separar solo con papel manteca? cuanto es el tiempo maximo que se debe dejar reposar luego de sacarla del congelador , previo a pasar al horno,? todas estas preguntitas es porque sabes que en los detallitos es que estan las sorpresas….saludos…Miguel Angel. 🙂
Hola Miguel, si lo que quieres es congelar la masa te recomiendo que lo hagas después de hacer la fermentación en frío y de dividir la masa en porciones individuales. Una vez hecho esto, dale forma, añade los ingredientes y entonces es cuando la puedes congelar, antes de que pierda el frío del frigorífico. Cuando la quieras tomar, la sacas 1,30h antes de consumir para que haga el último leudado a temperatura ambiente y se descongele y para el horno. De todos modos este método no te lo recomiendo mucho porque la masa pierde propiedades y subirá menos. En cuanto a la temperatura del congelador lo estándar, unos -18ºC. La puedes envolver en film o al vacío o como quieras para que no coja olores y sabores raros. Espero haberte contestado a tus dudas. Si sigues con alguna no dudes en comentárnoslo. 1 saludo
hola quisiera saber a cuantos grados se deja la masa en la nevera?
A la temperatura normal de la nevera (alrededor de 4ºC), no es necesario ningún ajuste especial.
Un saludo
Hola amigo, la deje en la nevera (la parte de abajo no el congelador) y al otro día levo bastante pero agarro un olor fuertisimo como gas. Es normal el olor. Algún truco para el olor muchas gracias atte Daniel
Hola ,ten encuenta que la fermentación empieza a los 20º hasta los 40º,a los 55º la elevadura no fermenta,
Hola yo hice la masa de pizza a las 2 de la tarde y se quedo a temperatura ambiente durante 8 hora quiero saber si sirve o no ya la desecho o la meto a la nevera
No hay problema, la puedes usar sin miedo! Un saludo
Hola!
Muy bueno este post, m ha venido d perlas.
El otro dia hice masa para pizzas pero justo cuando terminé el amasado tuve q salir d casa, asi q metí la masa en la nevera. Volví por la noche derrotado y me metí en la cama. Cuando me he levantado pensando en la masa, no sabia si probar la hecha, hacer otra o ambas opciones… asi q fui y san google y me encontre con tu publicacion. SORPRESA, se acabo mi preocupacion y encima se mejora la masa…. Que Grandes son estos “errores” en la cocina.
Gracias por compartir.
Me alegro mucho!! Gracias por tus comentarios y ya nos comentaras qué tal quedaron las pizzas al final!! Un punto importante es el horneado. En un futuro próximo tengo pensado hablar de ello.
Un saludo, David!