Si! Me he decidido atrever con las grandes protagonistas y las favoritas de mucha gente: las patatas fritas o papas fritas. Os he preparado estos trucos para que aprendáis cómo hacer patatas fritas crujientes de verdad.
Conseguir hacer unas buenas patatas fritas crujientes de verdad ha sido para mi una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías. Muchas patatas que nos venden por ahí son viejas y al freírlas me quedaban muy flojas y se deshacían con sólo pincharlas. He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.. Y os tengo que decir que he dado con el método definitivo para conseguir las patatas fritas más crujientes del mundo.
El método para conseguir unas patatas fritas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. Si tenemos una patata con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes.
Por otro lado, un exceso de almidón produce una patata babosa, blanda que absorbe mucho aceite y se deshace enseguida. Seguro que a todos os ha pasado intentar freír unas patatas con todo el cuidado y mimo del mundo y conseguir unas cosas blandengues, que más se parecen a unas patatas a lo pobre. No os desmoralicéis, porque aquí he llegado yo para transmitiros el verdadero conocimiento para conseguir las “french fries” o patatas fritas a la francesa perfectas., unas patatas fritas crujientes como dios manda, vamos…
Por último, mantener la pectina es muy importante, porque es como el pegamento que existe entre las células y hace que sea más firme y no se deshaga. SI contáramos el método para hacer las patatas fritas mas crujientes de forma básica sería hacer unas patatas cocidas y fritas, pero vamos allá con la explicación detallada.
Truco #1 para una patatas fritas crujientes: Hervir en agua
Lo primero que haremos es quitarle a las patatas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos unos diez minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la papa frita perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras patatas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave.
Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas patatas más amarillentas y firmes. Si se nos deshacen es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel y vamos calentando el aceite para realizar la fritura.
Truco #2: La doble fritura
Hay que realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte en nuestras papas fritas. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No os recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente.
Te recomiendo esta freidora. Me encanta por que tiene un filtro incorporado para limpiar el aceite.
Calentamos el aceite a una temperatura alta, entre 180 y 200 grados. Optar por lo más caliente, ya que al introducir las patatas bajará la temperatura. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175º. Freímos las patatas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar bastante tiempo, por lo menos media hora. En ese momento podemos realizar el truco #3 (congelar).
Las congelemos o no, el último paso es la segunda fritura, que termina de aportar a la patata frita el crujiente definitivo. Con ella reforzamos esta corteza que habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200º y las freímos durante unos 3 minutos y medio. Se nos debe quedar un color dorado. Retiramos las papas fritas sobre papel absorbente y las comemos la momento.
Truco #3: Congelarlas (opcional).
La congelación rompe aun más las estructura interior de la patata y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura. Además, si una tarde nos entrenemos y hacemos muchas patatas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.
Espero que con estos trucos consigáis, como yo, quitaros esa espinita de las papas fritas que nunca quedaban crujientes!!
Aquí podéis ver la receta más corta.
Receta de Cómo hacer unas patatas fritas crujientes-crujientes
Consigue unas papas fritas perfectas
Ingredientes
- Papas de variedad especifica para freir
- Agua
- Vinagre
- Sal
- Aceite de oliva suave o girasol
(6 votos, promedio: 4,00 de 5)
Cargando…- Pelamos y cortamos las patatas en bastones.
- En un caldero amplio ponemos agua hervir junto con una cucharada de vinagre por litro de agua
- Hervimos los bastones de patatas durante 10 minutos.
- Retiramos sobre papel abosrbente y dejamos enfriar.
- En una freidora o sartén calentamos el aceite a unos 200º
- Freimos las patatas por primera vez durante 1 minuto aproximadamente y las retiramos sobre papel absorbente.
- En el momento de comerlas las volvemos a freir durante otros 3 minutos.
- Añadimos sal y disfrutamos de unas buenas patatas fritas crujientes.
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UNA MIERDA TU RECETA PUNEÑO DEL ORTO
Que buena pinta! Gracias por tus tips!
Saludos
Seguí la receta pso a paso y quedaron simplemente perfectas!! Nunca las volveré a hacer de otra forma …graciaaaas
tengo que pelar las papas para poder hacer el paso 3 o le dejo la concha?
Normalmente debes quitar la piel a la patata y cortarla si quieres hacer chips tanto para congelar como hacer 2da fritura y consumir. Sobre todo para no llevarte desagradables sorpresas .
LAS HE HECHO CONFORME ME INDICAS Y ES VERDAD QUE ESTAN EXQUISITAS.
HE DEJADO CONGELADAS MAS MENOS 1 KG.
QUIERO SABER SI PARA COMER LAS CONGELADAS LAS PUEDO PONER EN LA SARTEN DIRECTAMENTE O DEJAR QUE SE DESCONGELEN
MUCHAS GRACIAS ¡¡
No las dejes descongelar, no te quedarán crocantes.
Una pregunta ¿En el proceso #1 una ves hervidas y secas las puedo congelar?, Esto con el fin de guardarlas para otro día…
Creo que es freír por 55 segungos, secar el exceso de aceite y congelar. Puedes congelar él tiempo y la cantidad que quieras y vas sacando la cantidad qué vayas a freir directo del congelador al aceite bien caliente.
guuuauuu… lo voy a provar, da un poco de trabajo pero debe valer la pena, unas lindas papas fritas crujientes de verdad. Me preguntaba si alguna vez no intentaste hacer boniatitos de ese modo y manzana, me encantaria que aguien lo hiciera, y me dijese que se puede, seria buenisimo, gracias y muy bueno tu espacio.
Las patatas en la segunda fritura directamente congeladas se puede fritar?? Espero.su respuesta gracias mi correo electrónico es
jua_iba@hotmail.com
O se debe esperar unos minutos antes de la segunda fritura
Leo una pregunta yo vendo patatas con salchichas dime si cuando las empaque para llevar no pierden lo crujiente? Y lo del tiempo de cocción es desde que se empieza a cocinar?
excelente receta y gracias buscaba para mi plan de negocios una receta hasi
Ancioso por cocinarlas gracias amigo leo
HOLA LEO UN GUSSTO LEERTE, QUISIERA CONTACTARME CONTIGO, TENGO UN RESTAURANTE DE HAMBURGUESAS Y HACE UNAS SEMANAS HICE LA RECETA TAL CUAL LA PLANTEASTE, Y ME SALIERON UNAS PAPAS FRITAS ESPECTACULARESS, LAS HICIMOS EN PEQUEÑA PROPORCIÓN. HASTA AQUI TODO BIEN, PERO LLEGARON LOSS PROBLEMAS CON LA SEGUNDA PRUEBA QUE HICIMOS….EN M AYOR PROPORCION HICIMOS 9 BOLSAS CON MUCHA PAPA CADA BOLSA (3 KILOS X BOLSA) LLLEGARON LOS CLIENTES, Y PIDIERON 5 PORCIONES, LAS FREIMOS EN UNA CANASTA Y AL CABO DE UNOS MINUTOS LAS SACAMOS, LAS PROBAMOS Y ESTABAN HORRIBLES, INCOMIBLES, UNAS SE QUEPORMARON POR FUERA Y POR DENTRO CRUDAS, OTRAS SE ACHIQUITARON, SALIAN DE UN COLOR RARO, OSCURO, SABÍAN A MUCHA GRASA, A ACEITE, COSA QUE NO NOS PASÓ ANTES. QUÉ NOS PUDO HABER PASADO? QUÉ NOS RECOMIENDAS CUANDO ESTO SE HACE A GRAN ESCALA? PARA ESTE TIPO DE NEGOCIO. ¡¡MUCHAS GRACIAS!!
Excelente, las papas fritas me quedaron buenisimas y crujientes. . gracias!!!
To ago patatas fritas Las Paso po agua hervida Como un lavado Las escurro quitando el exceso de agua y luego Las empaniso con arina de trigo y echo a freir en aceyte hirviendo y quedan deliciosas
Lo primero de todo, enhorabuena, tus aproximaciones son muy, muy acertadas, pero ten en cuenta las siguientes cuestiones teóricas:
Te comento unos temas super-interesantes con el afán de aportar algo a tu fantástico blog de freir las mejores patatas del mundo.
Las patatas fundamentalmente están compuestas por agua y por almidón. Dentro de sus vacuolas u orgánulos de reserva dentro de la célula vegetal de las patatas existe más o menos almidón ( y la abundancia de este dentro de la patata depende de la variedad, de la fertilización potásica, del régimen de riego, etc..) Por lo que al freir a 180º-200ºC se evapora el agua (ya que p. ebullición a 100ºC) de dentro de la patata y en su lugar entra aceite. Contra más acuosa sea una patata más aceite absorverá en el proceso de la fritura. Variedades cómo Ágata, Europa, Vivaldis, Elodies, etc… (% bajo de almidón 15-16%) absorverán mucho aceite ya que el agua se evapora y la patata quedará más blanda, en cambio variedades como Ágria o Kennebec (21-23% de almidón) absorven menos aceite al tener menos agua y más almidón en su interior.
Atencion por que el exceso de almidón NO PRODUCE UNA PATATA BABOSA es al reves, justo al reves Leo. A 100ºC se evapora el agua, de que crees que son las burbujitas que se generan al freir todo alimento?, no es más que H2O que se evapora.. y que entra en la vacuola cuando ha salido en agua… pues aceitazo.
A más agua, mas aceite entra, y más babosa es la patata en la fritura. Esto debe de quedar claro.
El hecho de lavar (o cocer) las patatas también es para que no se peguen las unas a las otras en la fritura. Lo que hacemos al lavar es eliminar el almidón de la superficie de las patatas y así evitar que se peguen las unas a las otras. No son las pectinas, o los azúcares reductores que se producen lo que hace que se peguen es AL REVES es el almidón Leo lo que cohesiona y pega. Observa que hay pegamentos (para niños) que se hacen con almidón de maiz, o miga de pan y agua, pero no con glucosa ni con sacarosa, no con az. reductores, deben de ser polisacaridos.
Otro asunto es el cortar las patatas de una manera u de otra, hay técnicas de cortado, con cuchillos afilados y la contraria.. la tipica que clava el cuchillo y luego arranca, produciendose un chásquido craccck!, al producir bordes irregulares aumentas la superficie específica y además provocas que haya más “fuga” de almidón. Si queremos espesar caldos pues genial hagamos chasquear la patata en el corte, pero si queremos hacer “fries”, hagámoslo al reves. Cortar recto y con cuchillo afilado.
Por último si queremos cargar la patata de pectina para conseguir un color más dorado ( tampoco es aconsejable por lo de la acrilamida) basta con producir la hidrolisis fría del almidón. Podemos romper las moléculas de almidón y transformarlas en azúcares reductores mediante la temperatura. Para ello tenemos que conservar las patatas de 1 a 2 semanas a 3º – 5ºC, y aumentaremos los azúcares notablemente. Aumentar los azúcares no producirá patatas fritas más dulces si no todo lo contrario serán más amargas ya que al freir la reacción de Maillard caramelizará todo, y posiblemente nos cargaremos las patatas.
Un saludo y de nuevo gracias por tu blog. : )
VEO QUE TIENES MUCHO CONOCIMIENTO SOBRE EL TEMA, TENDRÍAS ALGÚN MAIL PARA CONTACTARTE!? NOS URGE! MIL GRACIAS!!!
Hola Miguel .En conclusión como hago para hacer papas para congelarlas en cantidades como de 3 kl y luego fritarlas obteniendo un resultado similar a las papas de supermercado. Atte: waldo puello
Excelente receta sr leo, quisiera pedirle el favor de esplicarme de como preparar pollo a la broaster y ensaladas gracias
Buen día … señor ando en busca de información de este tipo para un proyecto que estoy adelantando y veo que tienes bastantes conocimientos respecto al tema sera posibles que me puedas brindar algun aporte gracias… mi correo es duvan530@outlook.com
Gracias.
¡Son las mejores patatas fritas que he probado!
Si cambias de idea con el pescado, te daría alguna receta buenísima….
Un saludo,
María
Hola Leo! despues de todo ese proceso, si las quiero embolsar al vacío o simplemente empaquetar, se necesita agregar preservantes? Gracias!!
No hace falta. Basta con congelarlas en un recipiente hermético para que en el congelador no coja olor de otros productos.
Un saludo!
Jesus, María y José. No podía imaginarme que hacer unas buenas patatas fritas fuese tan complicado. Tampoco tenía ni idea de que las belgas fueran buenas. Lo tendré en cuenta cuando vuelva a Bruselas. Lo cierto es que las patatas fritas q he comido en la mayoría de los sitios, casas incluidas, y esto incluye a Francia, G.B. EEUU, etc. Son bastante deficientes. El lugar donde he comido y como patatas fritas como Dios manda, esto es, crujientitas pero no duras, doradas y no aceitosas, es en Andalucía. Y hasta donde se, ell único truco radica en la abundancia y calidad del aceite -oliva por supuesto-, control de la temperatura, y en la calidad de la patata. Aunque soy consciente de que las recetas mas simples resultan ser las más difíciles.
maravilloso… siempre quise saber como se hacia fria, agua, ya q por mas q intentara sumergirlas en agua fria, en agua helada, no me daba resultado, te agradezco, las he hecho y han quedado buenisimas
Para hervir las papas..el agua debe estar caliente…? 2.) las papas se deben lavar con bastante agua antes de hervir
Andrés, efectivamente el agua debe estar hirviendo. No hace falta que la laves mucho dado que ya cociéndolas las estas lavando en abundancia!
Un saludo!
Buenas tardes, en el paso #1 se cuentan 10 minutos a partir de que empiezan a hervir? O desde cero
Acabo de probar el truco de hervirlas primero y el resultado ha sido genial y no se pierde demasiado tiempo.A partir de ahora las haré siempre así. Muchas gracias!
Nunca se me habia ocurrido lo de hervirlas antes, muy buen truco que pienso probar hoy mismo. Muchas gracias!
Uffff todo eso?? ultimamente tengo muxa pereza para la cocina ,asi que nada ,yo voy por lo mas rapido sin tantas vueltas
pelando patatas ,cortando y al aceite caliente y ya esta ,no se porque pero ultimamente no tengo ganas de ponerme a cocinar
Hasta que tiempo pueden congelarse?
Uno 3 meses aproximadamente. Un saludo, Laura!
hola leo estoy haviendo papas chips y me salen oscuras tendrias algun consejo para darme? muchas gracias!
Todo comentario aporta,,,,no tenia ni idea de como hacerlas bien,,,y menos de su origen…mil gracias
excelente receta de verdad quedan super gracias por esa
Muchas gracias a ti, Richard!
Excelente!!! Gracias a tí logré sacarme la espinita de hacer unas papas de lo mejor.
Excelente trucooos! y buena información etimológica¡¡ gracias
Muchisimas gracias Dolores!!!
Una puntualización acerca del término “French fries” y la traducción incorrecta como “Patatas a la francesa”. La receta de las patatas fritas bien hechas es de origen *BELGA* no francés.
Parece que todo el mundo puede freir patatas, pero el lugar donde se preocupan de darles el nivel culinario que se merecen es precisamente en Bélgica. Por hacer un paralelismo, todo el mundo puede cocer arroz, pero una señora Paella es algo que en Valencia supieron como elevar a la máxima expresión.
El término inglés viene en realidad de una falta de ortografía. El término correcto es “Frenched fries”, participio del verbo “to french”, cortar en tiras. El término es poco conocido fuera de los circulos culinarios y como además la pronunciación del término es complicada (ch-d), los ingleses sin conocimiento acabaron confundiendo “frenched” con “french”, que es una palabra de uso más frecuente y creyéndose que las patatas fritas eran, por tanto, de origen francés.
En Bélgica la patata frita es un plato que se disfruta. Pueden comprarse practicamente en cualquier sitio, pero no es extraño que la gente se desplace varias calles hasta otra “Frituur” o “Friterie” más lejana simplemente porque allí las preparan mejor. Yo personalmente tengo dos a pocos metros a las que nunca voy; prefiero andar más para saborear unas mejor hechas.
Otro ejemplo para hacerse una idea de la importancia de la patata frita bien hecha en Bélgica es mi abuela política, que preparaba la carbonada flamenca de forma artesanal (un proceso que duraba casi 24 horas de cocción “al amor de la lumbre”). Pues bien, las patatas fritas para acompañar la carbonada había que ir a comprarlas recién hechas a una cierta “frituur” porque las preparaban mejor que nadie… y después de haber atendido un guiso durante horas, no era la comodidad el motivo de salir a comprarlas fuera, sino el gusto por el mejor sabor.
Malina y después de tanta explicación sabes cocinar alguna cosa?
Malina, me encanta tu aporte. No todo es comer, en el sentido fisico, sino que el aspecto culinario esta enriquecido por un mejor conocimiento del tema. Siendo la patata un tuberculo de origen americano, la diversidad de sabores y versatilidad de preparacion, lo hace parte imprescindible de la cocina universal.
Excelente aportación, no tenía ni idea. Muchas gracias
Que buena pinta
El saber no ocupa lugar
ya me la savia pero de igual manera gracias también después de haberlas hervido puedes guardarlas en una bolsa de plástico en la heladera se conservan mucho