Qué es Buttermilk y cómo hacerlo en casa

Seguramente muchos de vosotros os preguntaréis que es eso del buttermilk que aparece en un montón de recetas de repostería. Aquí en España no es muy frecuente encontrarla en supermercados, mientras que en otros países es muy utilizada, incluso como una bebida refrescante, como en la India, a la que llaman Mattha.

El buttermilk se traduce al español como suero de mantequilla. Originalmente se trataba justamente de eso. Con la leche fresca se hacía mantequilla y el suero que restaba se bebía. Hoy en día se conoce el buttermilk por una leche que se somete a un proceso de fermentación y produce una bebida algo menos viscosa que el yogur, de sabor ligeramente ácido y con notas de miel.

En la fermentación, las bacterias transforman la lactosa en ácido láctico de esta forma desciende el ph de la leche y ésta se vuelve cada vez más agria. Gracias a la acidez, es un producto que tiene una larga conservación en la nevera. Además, las personas intolerantes a la lactosa pueden consumir buttermilk sin problemas, dado que en el proceso ésta se transforma. Aunque mejor, consulta con un especialista… 😉

EFECTOS QUE PRODUCE EL ÁCIDO LÁCTICO

1. Acidifica la leche o la nata, lo que retarda el crecimiento de otro tipo de bacterias, incluidas las patógenas. Contribuye por tanto a su conservación. No es raro pues que los humanos nos acostumbrásemos a favorecer la fermentación para prolongar la conservación de los lácteos.
2. La acidificación causa la dispersión de la caseína, una de las proteínas presentes en ese 4% de sólidos que no son grasas, que deja de estar aislada en multitud de madejas y forma una red continua que atrapa a todos los demás componentes, lo que coagula la leche y la nata; el caso más claro es el yogur.

Para hacer buttermilk en casa sólo necesitas dos ingredientes: bacterias y leche. Las bacterias que emplearemos son de tipo mesófilas. Éstas son las que tienen un mayor crecimiento a una temperatura de alrededor de 20ºC. Son las que se utilizan para hacer quesos, por ejemplo.

Mucha gente. incluso muchos cocineros, afirman erróneamente que el buttermilk es el producto resultante de mezcla leche y zumo de limón. Sin embargo esto no es más que leche cortada. Bien es cierto que puede dar un resultado algo similar, pero en el fondo, no tiene nada que ver. El ácido de esta mezcla es añadido y externo a la leche, mientras que en procedimiento de verdad, ese ácido proviene de una fermentación natural de la leche.

Para conseguir este tipo de bacterias tenéis dos posibilidades. Por un lado podéis comprar un cultivo mesófilo. Es básicamente un fermento en polvo que mezcláis en la leche. Se pueden comprar en herbolarios o por internet y hay de muchos tipos. Incluso encontraréis cultivos específicos para buttermilk.

Por otro lado podéis comprar algún producto lácteo que contenga este tipo de cultivos, como la creme fraiche. Eso es lo que hago yo. Mezclo la leche con un 15% de nata agria. Mucha gente me pregunta si vale usar el yogur en vez de la crema agria. Para el buttermilk el yogur no nos vale, porque sus bacterias fermentan por encima de los 40ºC, es decir, son bacterias termófilas.