Escala Scoville

La escala para medir el picante

Wilbur Scoville fue un químico estadounidense que desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Encontró una unidad para medir el picante de los chiles o guindillas. Estos frutos contienen capsaicina, un componente químico que produce irritación y sensación de ardor en la boca. Cada chile contiene una cantidad diferente de capsaicina, por lo que existen unos más picantes que otros.
Scoville desarrolló su escala diluyendo el extracto de cada chile en agua azucarada hasta que al probarlo no picara. El chile que requiera más agua será el más picante que el que requiera menos. Así fue diluyendo cada extracto de cada variedad de chiles y probandolo hasta que no picara. El pimiento verde, por ejemplo, no necesitó ser diluido, dado que no pica, por lo que su unidad de Scoville es 0.

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile
15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000–9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU.
2.200.000 Carolina Reaper
1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, ají escabeche,chile tabasco, algunos tipos de chile chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera
2.500–5.000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500 Chile rocotillo, Salsa sriracha
1.000–1.500 Chile poblano
500–1.000 Chile anaheim
100–500 Pimiento, pepperoncini
0 No picante, pimiento verde

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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