La fideuá de langostinos y calamares tiene una trampa bastante buena: parece una receta de domingo de las que dan pereza, pero cuando le coges el punto no es tan complicada. Lo que sí tiene es una condición clara: hay que hacer bien dos cosas. Un sofrito muy trabajado y un buen caldo. Sin eso, sale una fideuá correcta. Con eso, cambia bastante la historia.
Aquí la clave no está en hacer veinte cosas raras. Está en tomarte en serio el fondo del plato. Primero un sofrito bien oscuro, bien pochado, casi caramelizado, de los que huelen a gloria y que además conviene hacer con antelación. Y después un fumet sacado de las cabezas de los langostinos, que es donde está medio sabor de la receta.
Luego ya entra la parte buena: tostar los fideos, añadir los calamares, mezclar con el sofrito, mojar con el caldo y rematar con los langostinos por encima cuando la fideuá ya va cogiendo forma. No tiene más misterio que ese. Pero hay que hacerlo bien.
Por qué esta fideuá de langostinos y calamares merece la pena
Lo bueno de esta receta es que sabe a plato serio sin pedirte una técnica imposible. Si el sofrito está bien hecho y el caldo tiene sustancia, la fideuá se hace prácticamente sola.
Además, tiene otra ventaja muy clara: el sofrito lo puedes preparar antes, incluso en cantidad, y guardarlo. De hecho, yo lo recomiendo muchísimo. El día que quieres hacer fideuá de verdad, se agradece no empezar desde cero con la cebolla y el pimiento. Llegas a la paellera con media faena hecha y todo va bastante más rodado.
Y luego está el fumet de langostinos, que tampoco cuesta tanto y da muchísimo. Sinceramente, tirar las cabezas sin hacer caldo es renunciar a buena parte del sabor.
El sofrito: la base de una buena fideuá
Aquí no hay atajos. Para una fideuá de langostinos y calamares rica de verdad, el sofrito tiene que estar bien hecho. No vale dejar la cebolla sudada y el tomate apenas cocinado. Tiene que quedar marrón, concentrado, casi como una pasta espesa y sabrosa.
Se hace pochando lentamente un pimiento rojo, dos cebollas y unos dientes de ajo con aceite de oliva. Cuando todo eso está bien rendido, entonces se añade el tomate triturado y se deja cocinar hasta que desaparezca el sabor a tomate crudo y el conjunto coja color oscuro y sabor profundo.
Ese sofrito se puede hacer en la propia paellera el mismo día, sí, pero sinceramente compensa más hacerlo antes. Lo puedes preparar en cantidad, guardar una parte en la nevera o incluso congelarlo y tener adelantada la parte más lenta de la receta para otra vez.
Cómo hacer el fumet con las cabezas de los langostinos
Esta parte también merece la pena hacerla bien. Las cabezas tienen muchísimo sabor y dan un caldo con una intensidad que luego se nota de verdad en la fideuá.
Primero se pelan los langostinos y se reservan los cuerpos. Las cabezas se sofríen en un caldero o un cazo con un poco de aceite, aplastándolas un poco para que suelten todo lo que llevan dentro. Cuando ya han cogido color, se añade un chorro de coñac y se deja reducir bien el alcohol.
Después se cubren con agua, al menos un litro, y se deja hervir media hora. Al terminar, se tritura todo y se cuela bien. Lo que queda es un fumet potente, muy sabroso y con muchísimo más carácter que cualquier caldo rápido sin trabajar.
Como para esta receta se usa bastante cantidad de fideo, hace falta completar con más caldo hasta llegar a la proporción adecuada.
La proporción del caldo en la fideuá
Aquí conviene dejar una idea muy clara porque es de las que de verdad ayudan: en una fideuá, el caldo suele ir en una cantidad aproximada de el doble que los fideos.
En esta receta, para 1 kilo de fideo número 2, se trabajan unos 2 litros de caldo en total. Una parte sale del fumet de langostinos y la otra la completas con más caldo, ya sea de pescado suave o incluso un caldo neutro bien resuelto si no tienes otra cosa.
Lo importante es que el líquido esté caliente cuando lo añadas, para no cortar la cocción.
Por qué hay que tostar antes los fideos
Este paso marca bastante el resultado. Antes de añadir el sofrito y el caldo, los fideos se tuestan con un poco de aceite hasta que estén bien dorados.
No es solo por color. Al tostarlos, ganan sabor y aguantan mejor la cocción. La fideuá queda más suelta, más interesante y con ese punto de sabor tostado que le sienta muy bien.
Eso sí, cuidado aquí porque los fideos se pueden quemar en un momento. Hay que moverlos bastante y estar encima. Cuando pasan de dorado bonito a tostado amargo, ya no hay arreglo.
Cómo hacer fideuá de langostinos y calamares paso a paso
Lo primero, si puedes, es llegar con el sofrito ya hecho y el fumet preparado. Así el momento de montar la fideuá se vuelve mucho más rápido y agradable.
En la paellera o sartén amplia, pon un poco de aceite y tuesta los fideos a fuego medio, removiendo para que cojan color de forma bastante uniforme. Cuando estén dorados, incorpora los calamares y el sofrito. Remueve bien para que todo se mezcle y el fideo se impregne del sabor del fondo.
Después añade el caldo caliente. A partir de ahí ya no hace falta marearlo demasiado. Se deja hervir a fuego medio para que el fideo vaya absorbiendo el líquido poco a poco.
Cuando la fideuá empieza a secarse y ya se ve que está casi en su punto, se colocan por encima los langostinos pelados. Con el calor residual y los últimos minutos de cocción se hacen perfectamente y quedan mucho mejor que si los metes al principio y los castigas de más.
Luego solo queda dejarla reposar unos minutos antes de servir.
Errores comunes al hacer fideuá de langostinos y calamares
Aunque no es una receta difícil, sí tiene varios puntos donde se puede torcer.
Hacer un sofrito demasiado rápido
Si el sofrito no está bien pochado y concentrado, la fideuá se queda bastante más plana.
Quemar los fideos al tostarlos
Este paso hay que vigilarlo de verdad. Se doran rápido y se queman todavía más rápido.
Usar un caldo flojo
Aquí el caldo importa mucho. Si no tiene sabor, se nota enseguida.
Añadir los langostinos demasiado pronto
Si los cocinas desde el principio, es fácil que queden secos y duros.
Pasarte removiendo
Una vez entra el caldo, conviene tocarla lo justo. No es una sopa de fideos.
Cómo saber si la fideuá está en su punto
El fideo tiene que estar cocido, pero no blando ni apelmazado. Tiene que haber absorbido el caldo casi por completo y quedar suelto, con cuerpo y bien impregnado del sabor del sofrito y del fumet.
Si todavía hay demasiado líquido, le falta. Si está completamente seca pero el fideo sigue duro, seguramente el fuego fue demasiado fuerte o faltó caldo.
Con un par de veces que la hagas, le pillas rápido la medida.
Qué acompañamientos le van bien
La fideuá de langostinos y calamares ya va bastante servida sola, pero hay algunas cosas que le encajan especialmente bien.
Alioli
Es casi un clásico. Le va de maravilla, sobre todo si eres de los que disfrutan ese contraste potente.
Un poco de limón
No hace falta bañar el plato, pero unas gotas por encima pueden levantar bastante el conjunto.
Una ensalada sencilla
Si quieres redondear la comida, una ensalada fresca al lado funciona muy bien y no roba protagonismo.
Cómo adelantar trabajo y hacer esta receta más fácil otro día
Esta receta mejora mucho cuando entiendes que no hace falta hacerlo todo el mismo día.
El sofrito lo puedes hacer con tiempo y guardar.
El fumet también lo puedes dejar listo.
Incluso puedes pelar los langostinos antes y tenerlo todo preparado.
Así, cuando llega el momento de hacer la fideuá, de verdad te limitas a tostar, mezclar y cocer. Y la receta se vuelve bastante menos aparente de lo que parece al principio.
Una fideuá de las que saben a trabajo bien hecho
Esta fideuá de langostinos y calamares no es difícil, pero sí agradece hacer las cosas con un poco de mimo. Un sofrito oscuro de verdad, un fumet con sabor y el punto justo del fideo. No necesita mucho más.
Cuando sale bien, tiene ese punto de plato de fin de semana, de paellera en la mesa y de repetir aunque ya no tengas hambre. Y eso normalmente es buena señal.