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Hogaza de pan con masa madre

Haz un pan con masa madre. Levadura totalmente natural

Después de haber conseguido hacer nuestra masa madre, ahora no nos queda otra que aprender a usarla y hacer una buena hogaza de pan con masa madre. El proceso puede llegar a ser algo largo, pero es un pan que nos aguanta una semana perfectamente en las mejores condiciones (si llega…). De verdad os prometo que aficionarse a este pan te hace un auténtico panadero gourmet. Ya no vale cualquier barra precocinada y chiclosa a las 4 horas, dejaréis de comprar panes malos y descubriréis la grandeza y profundidad de la masa madre. Para prepararla necesitaréis 6 horas: 1 para preparar la masa, 4 en las que la masa fermenta y leuda y la última hora es la del horneado. Con lo cual sólo tendréis que estar presentes la primera hora y la última… Sólo 2 horas de trabajo!!! Además es un pan que puede aguantar fresco hasta 7 días, asi que sólo hay que hacer uno el fin de semana… No tenéis excusas para no hacerlo! Animaos y no pararéis nunca de hacer pan con masa madre.

pan3 Hogaza de pan con masa madre

Hoy comenzamos con el pan básico con harina blanca para que le perdáis el miedo y próximamente introduciremos variaciones tanto de tipos de harina, como de aditivos (nueces, pasas, aceitunas…)

pan1 Hogaza de pan con masa madre

Para una hogaza se necesitan:
200gr de masa madre burbujeante
500gr de harina blanca de fuerza
300ml de agua tibia
20 gr de sal fina

pan2 Hogaza de pan con masa madrePara empezar les recomiendo multiplicar la masa madre. Para ello hacemos 300gr añadiendo agua y harina a la original. Así usaremos 200 para el pan y guardamos otros 100… Siempre tenemos que quedarnos con un poco, de ese modo no hay que repetir el proceso de los 4 días de fermentación nunca más.

Cuando ya tenemos los 200gr de masa madre burbujeante la mezclamos con los demás ingredientes. Dejamos el agua para el final y no la echamos toda, ya que hay harinas que absorben más agua y otras menos. Siempre corregimos con agua no con harina, porque hemos calculado una proporción entre masa madre y harina que no debemos alterar!! Mezclamos bien con las manos dentro de un bol y dejamos reposar 30 min. Para amasar vamos a “no-amasar” ya que el reposo hidrata bien el gluten de la harina y así es menos laborioso.

pan6 Hogaza de pan con masa madre

Cada 15 min amasamos 20 segundos untando la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva, para que no se nos pegue. Empujamos con la base de la mano, estiramos sin romper y doblamos. Así no rompemos las fibras del glúten y atrapamos aire en la masa. Esto lo repetimos cuatro veces. Las ultimas veces ya no va a hacer falta ni el aceite…

Cuando hayáis amasado por cuarta vez, formáis la hogaza. Para ello esparcís un poco de harina sobre la mitad de la superficie y volcáis sobre ella la masa. la harina necesaria se quedará pegada, ya no hace falta más. En la superficie sin harina vamos doblando la masa hacia el centro, como si de pétalos de flor se tratase. Así le damos tensión y la superficie inferior nos quedará lisa. Le damos la vuelta y con las dos manos a 45º vamos empujando  la masa de un lado para otro para seguir estirando y tensionando la superficie.

pan7 Hogaza de pan con masa madre

Colocamos un paño limpio (si es de lino mejor) en el bol y le espolvoreamos harina (generosamente). Colocamos nuestra bola en el paño con la costura hacia arriba, ese será la base del pan. Dejamos leudar por unas 3 o 4 horas, hasta que haya doblado el tamaño. En este tiempo fermentará la masa y se formará la miga.

pan8 Hogaza de pan con masa madre

Cuando veamos que la masa ha subido lo suficiente precalentamos el horno a 250º. Una vez se haya calentado introducimos una fuente de horno con unos 200ml de agua dentro. Así se irá evaporando y creará vapor, algo imprescindible para una buena corteza. Sobre la bandeja del horno colocamos una papel parafinado (papel de horno) y sobre él, con cuidado, colocamos la masa con la costura hacia abajo. Le realizamos unos cortes con un cutter o un buen cuchillo de la forma que queramos. Yo en este caso he hecho 4 cortes de forma cuadrada.

pan4 Hogaza de pan con masa madre

Lo introducimos en el horno y cerramos la puerta enseguida para perder el mínimo calor posible. Dejamos que el pan se cocine a 250º unos 15 minutos y a partir de ahí vamos bajando la temperatura progresivamente hasta 170º, por ejemplo cada 15 0 20 minutos. En total debe estar horneando 50 minutos o 1 hora.

pan9 Hogaza de pan con masa madreConsejos:

  • Si véis que la corteza ya está demasiado tostada, le ponéis un papel de aluminio por encima y problema solucionado.
  • Para una corteza más cujiente podéis ir pulverizando agua con un pulverizador hacia las paredes del horno cada vez que bajéis la temperatura.
  • Si vuestro horno no es muy fuerte por abajo, podéis darle la vuelta a la hogaza al final del horneado para tostar más la base.

Animaos, porque una vez hayáis el pan con masa madre casero, os olvidaréis de comprar ya cualquier pan!!

Publicado por

Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

13 comentarios en “Hogaza de pan con masa madre”:

  1. Pingback: Hogaza – Rustic style Spanish bread | Tati's Palate

  2. Pingback: Pan 100% de espelta con masa madre | Mama ya sé cocinar

  3. ana maria

    hola! he hecho la masa madre, en el segundo dia ya se veian las burbujas pero a partir del tercero se “aplasto” y no volvio a subir a pesar de que le agregue mas harina y agua (la hice con pasas de uva) tiene buen olor pero sirve para hacer el pan ? cual puede ser el problema? la deje a temperatura ambiente tal vez un poco fresco? por favor AYUDA!!!!!!

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  4. dalazman

    Hola.

    ¿Es necesario emplear harina de fuerza para hacer la hogaza? ¿Se podría utilizar harina integral normal? Espero tu respuesta. Muchas gracias

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    1. Leo Autor

      Hola dalazman. Se puede usar harina integral sin problema. Pero al ser una harina con menos gluten que la de fuerza, el pan no subirá tanto y quedará un poco más “pesado”. En cuanto a sabor no te preocupes porque la harina integral lo enriquecerá aún más. Hazlo y nos cuentas ;). Un abrazo!!

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      1. dalazman

        Muchas gracias por tu respuesta. Una cosita más: tengo harina de gluten en casa (la utilizo para hacer seitán). ¿Me recomendarías agregar gluten a la harina normal (no de fuerza) para hacer el pan con más fuerza, o por el contrario esta práctica es como adulterar un poco la forma normal de hacerlo? Saludos

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        1. Leo Autor

          Un placer dalazman. Nunca he probado a reforzar una harina con gluten, aunque soy consciente que hay gente que lo hace y es una buena solución. Debes encontrar la proporción correcta. Ten en cuenta que una harina normal tiene un 9-10% de gluten, mientras que una de fuerza tiene un 13%. Te invito que hagas algunas pruebas con panes pequeño (de unos 200gr) y diferentes proporciones y me cuentas.
          Un saludo

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  5. Carmen

    Ahora mismo estoy cociendo mi 2º hogaza. La 1ª fue un desastre (ya sabéis, la falta de paciencia es muy mala), pero esta parece que va muy bien. ¿Es normal que la masa se baje un poco al pasarla a la bandeja de horno, o es que fui demasiado brusca?
    Gracias por tu receta, tan bien explicada. Ya te contaré el resultado.

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    1. Leo Autor

      Hola Carmen! Como me alegro que te hayas animado con los panes de verdad! No te arrepentirás cuando le cojas el truquillo. Es normal que se te aplane un poco al colocarla en la bandeja del horno. Si se te aplana demasiado es posible que no le estes dando la suficiente tensión en el proceso de formado de la hogaza (cuando la doblas como petalos). Cuando la bola esta bien tensionada aguanta mejor su forma. A ver qué tal te sale esta 2ª hogaza!! Suerte y gracias!

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    2. angel

      hola quizas tu maza madre no haya desarrollado muy bien y por eso tu maza no ha tenido mucha fuerza para aguantar el golpe o si no te sobrepasaste la fermentacion y a ahi tambien la maza se devilita. suerte saludos. angel themasther@live.com

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