Reacción de Maillard

Hoy os quería hablar de un fenómeno muy producido en la cocina: la reacción de Maillard. La verdad es que la química nunca ha sido mi fuerte, pero he estado investigando en el tema y creo que podré explicaroslo. Se trata de la reacción más importante de la cocina, y es fundamental entender cómo funciona.

El nombre se debe a Louis-Camille Maillard un químico francés de principios del siglo XX. Fue el primero en explicar, en 1918, las reacciones previas a la pirólisis que se producen entre los azúcares y aminoácidos.

El nombre de técnico de ésta reacción es glucosilación o glicación no enzimática de proteínas y es la responsable de mucho fenómenos de la cocina a los que sometemos a los alimentos diariamente. Entre ellos son:
El color tostado de galletas y bollos
El dorado y posterior tostado de las cebollas
El color de la cerveza o el café
El color del caramelo, el tofee o el dulce de leche
El color marrón de la carne después de asada

Cuando llevamos un producto a temperaturas relativamente altas, en un ambiente seco, se produce la reacción. Ésta tiene 4 fases en las que los protagonistas son los azúcares y los aminoácidos. En la primera fase se unen estos dos compuestos, pero aún no aporta color al producto. En la segunda fase se deshidrata el azúcar formandose la reductonas. Esto aporta una ligera pigmentación amarillenta. En la tercera fase, se forman las melanoidinas, que son las responsables de los colores oscuros. En la cuarta y última fase se da lugar la degradación de Strecker, que aporta ciertas notas olorosas.

Es bueno que en todo lo que cocinemos busquemos esta reacción ya que los alimentos se caramelizan, potencian su sabor y se sellan, por lo que pierden menos jugos interiores. Para ello siempre debemos tener en cuenta que necesitaremos azúcar y proteínas. Es buena idea por ejemplo, añadir a la carne un poco de azúcar disuelta en agua y bañarla antes de llevarla a la plancha. Veréis que se resaltan mucho más los tonos tostados y brillantes! Otro ejemplo bueno es la adición de salsa de soja al arroz frito, ya que esta salsa contiene proteínas hidrolizadas y produce un mayor tostado del arroz!

Espero que os sea de utilidad. Un abrazo!

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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