La masa quebrada o la masa brisa es uno de esos imprescindibles que se deben aprender tarde o temprano si tienes intención de hacer tartas o pasteles. Se trata de una base proveniente de la repostería francesa. Su nombre viene de de brisée, que quiere decir quebrada. Tiene un alto contenido en grasa, en este caso mantequilla, para conseguir esa textura quebradiza y crujiente. Se puede emplear tanto para dulce, como para salado, dado que la masa en sí es prácticamente neutra. El dulce o el salado lo aportaremos con el relleno que lleve.
El truco para que quede bien es mezclarla y manejarla lo menos posible. No queremos nunca que la mantequilla se nos derrita. Por ello debemos mezclar los ingredientes los más rápido posible y meterla, hecha una bola, en seguida en la nevera. Si no, se engrasará demasiado toda la masa y se nos retraerá en el horno.
Cómo hacer masa quebrada, masa brisa o masa sablé
- Ingredientes para una base de 24cm
- 150gr de harina blanca
- 75gr de mantequilla
- 10ml de leche fría
- 1 yema de huevo
- gr de mantequilla
- 50gr de azúcar
- una pizca de sal
- En primer lugar cortamos la mantequilla en dado y la volvemos a meter en la nevera. Debe estar muy fría.
- En un procesador de alimentos o una picadora introducimos la harina tamizada y la mantequilla. Mezclamos unos 10 segundos.
- Agregamos el resto de ingredientes y procesamos unos 20 segundos más. No hace falta más.
- Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar mínimo 30 minutos. Cuanto más tiempo repose, mejor quedará, dado que la harina habrá tenido más tiempo para hidratarse y la masa se reataerá menos en el horno. A mi me gusta dejarla 2 horas.
- Después del reposo la sacamos de la nevera y sobre una superficie limpia, seca y enharinada la estiramos con un rodillo. Depende del molde que tengáis, la deberéis estirar de una forma u otra. El grosor deber ser de un poco menos de un dedo de grosor.
- La disponemos en el molde y cortamos los excesos de los bordes.
- Para hornearla, colcamos sobre ella un papel de hornear o de aluminio y disponemos encima garbanzos o alubias. El peso de estas legumbres evitará que la base suba y conseguiremos un masa finay crujiente. La horneamos a 180º hasta que los bordes estén dorados.
- Luego, la sacamos del horno y retiramos las legumbres. Seguidamente, a mi me gusta darle 5 minutos más de horno para dorar un poco más la superficie.
Ya tenéis la base perfecta de masa quebrada para elaborar vuestras tartas o pasteles, tanto dulces como salados!
