Alioli o ajoaceite

Hola mis queridos amigos gourmets! Os he preparado esta receta de alioli o ajoaceite que hago siempre para acompañar arroces y pescados. A diferencia de otros alioli (no se escribe ali oli o ali-oli), este se hace en mortero, es decir, de la forma tradicional, sin maquinas ni electricidad. Sólo usaremos un buen mortero y nuestro empeño. Es muy, muy, pero que muy importante el tipo de mortero que uséis. Cuanta más fricción provoquéis, más fácil será montar el alioli. Yo tengo este mortero de granito y siempre me sale, dado que es de piedra rugosa y no falla.

Igual que en el caso de la mayonesa o el pil pil el alioli se trata de una emulsión del aceite en la yema de huevo. La emulsión es un fenómeno químico en el que un líquido se dispersa en forma de pequeñas gotitas dentro de otro. En el caso del alioli o la mayonesa, el aceite se dispersa en la yema de huevo. Las emulsiones suelen ser muy inestables (el vinagre y el aceite por ejemplo) y siempre acaban separándose, sin embargo la yema de huevo contiene una sustancia denominada lecitina, que es un estabilizante natural de las emulsiones. Por eso, y nosotros sin saberlo, cada vez que hacemos una salsa como el alioli o la mayonesa estamos usando algo de química avanzada!
Por supuesto el aceite que uséis tiene que ser siempre de oliva. Sin embargo el tipo es más una elección personal. Si usáis solo aceite virgen extra tendréis un alioli mucho más intenso de sabor, mientras que con aceite suave 0,4º será uno más ligero. Si queréis también podéis mezclar ambos y váis probando para ver cómo os gusta más. Vamos allá con la receta de cómo hacer alioli o ajoaceite.

Cómo hacer alioli o ajoaceite

Ingredientes:

1 yema de huevo

1 diente de ajo pequeño

200ml de aceite de oliva virgen extra, suave o mezclados

Una cucharadita de Sal

1. Comenzamos pelando el diente de ajo. Lo machacamos junto con la sal en el mortero de granito hasta obtener una pasta bien fina y homogénea.
2. Separamos la yema de la clara del huevo. La clara se puede guardar siempre para una tortilla o un merengue.
3. Colocamos la yema en el mortero y mezclamos bien con la pasta de ajo.
4. Entonces mientras damos vueltas a la mano del mortero sin parar vamos agregando el aceite en un hilo bien fino. Si se nos acumula aceite en el mortero paramos de agregar aceite y le damos con más velocidad para ir incorporándolo a la pasta. Veréis que poco a poco va cambiando de color y espesándose.
5. Vais echando aceite hasta que obtenéis la textura deseada.