Sashimi

Todo lo que tienes que saber sobre el sashimi

Bienvenidos de nuevo mis queridos amigos lectores… Hoy estoy inspirado y he querido compartir con vosotros todo lo que he aprendido durante mi vida sobre uno de los platos más delicados, sencillos, pero a su vez, complejo, como es el sashimi.

Bueno… Yo más que plato diría que el sashimi es un concepto gastronómico proveniente de la cocina japonesa y que ha generado infinidad de recetas y platos diferentes.

En primer lugar hay que tener claro qué significa la palabra sashimi (刺身). Quiere decir en realidad «cuerpo traspasado», «cuerpo atravesado» o «cuerpo apuñalado, donde sashi (刺し) es apuñalado y mi (身) es cuerpo. Se comenzó a usar en la era Muromachi (1336-1573) y fue seguramente por que la palabra kiru (corte) estaba mal visto que la usara alguien que no fuese un samurai.

En realidad no está tan claro porqué se uso la palabra sashimi para definir este concepto, aunque se dice que puede ser por la costumbre de clavar la cola y las aletas del pescado que se había fileteado para reconocer cuál o qué tipo era.

Pero entonces, ¿qué es el sashimi? Pues es nada más, y nada menos, que una forma de preparar el pescado y el marisco que consiste en cortarlo en lonchas de un grosor determinado para poder tomarlo crudo. Crudo quiere decir, sin cocción alguna. Tal y como salió del mar…. Dependiendo del tipo de pescado o marisco y del resultado deseado hay diferentes tipos de corte y eso origina diferentes variedades de sashimi.

Es importante tener claro también, que el sashimi no se considera «sushi» ya que no se acompaña de arroz, algo imprescindible para que un plato de pescado crudo se considere así.

Tipos de corte de sashimi

El primer tipo de corte y el más frecuentes que se realiza es el hira-zukuri. Consiste en colocar el cuchillo perpendicular a la tabla y cortar piezas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Se suele aplicar en el atún o en el salmón. Tiene un variante que se llama hiki-zukuri que es igual sólo que las piezas se cortan más gordas, de casi 2 centímetros.

Otro tipo de sashimi es el sogi-zukuri que consiste en cortar el pescado colocando el cuchillo de forma inclinada a 45º. Resultan lonchas finas de pescado muy parecidas a un carpaccio.Sogi-zukuri. Tipo de sashimi

El usu-zukuri otro tipo de corte bastante frecuente. Es igual que el sogi-zukuri, salvo que las láminas son aún más finas. Quedan casi transparentes. Se considera el corte más exigente y el que más técnica requiere. Es muy frecuente verlo de lubina, de mero y de dorada. Para presentarlo se suelen emplatar en abanico o formando una flor de crisantemo.

Por último están el Kaku giri que consiste en cortar la carne del pescado en tacos grandes y el ito-zukuri cortando tiras finas. Este último es muy empleado con el calamar, por ejemplo.

Cómo comer sashimi

Tradicionalmente se acompaña de salsa de soja y wasabi, raíz de «wasabia japónica» rallada y mezclada con agua. Cuidado que tiene un picor nasal muy intenso!
También se sirve con jengibre en láminas finas y conservado en vinagre de arroz. Se utiliza para «reiniciar» el paladar y cambiar entre los distintos tipos de sashimi. Se suele decorar con una cama de daikon rallado y alguna flor hecha con pepino, zanahoria o limón.

Últimamente grandes cocineros han estado trabajando con el sashimi y ya existen mezclas muy interesantes. Por ejemplo en el restaurante Kabuki de Madrid, que es un referente en el mundo de la cocina creativa japonesa (el primero con Estrella Michelin en España). Su chef, Ricardo Sanz diseñó un plato simulando al pan tumaca que se compone de ventresca de atún en sashimi, migas de pan crujientes y tomate rallado con un toque de aceite de oliva. He tenido la suerte de probarlo y he de decir que es increíble.

Para prepararlo en casa no hay más que comprar un buen pescado fresco.  Atreveos a aprender a deshuesarlo y filitearlo bien, seguro que lo acabáis haciendo mejor que el pescadero. Tenéis que usar un buen cuchillo como este. Mucha gente habla de la congelación del pescado para progernos del anisakis. Si el pescado es muy bueno, yo no lo haría. Aquí podéis leer mi opinión sobre el anisaki. Compráis salsa de soja y wasabi, que ya hay casi en cualquier supermercado, y tendréis una cena de lo más ligera y novedosa, con una preparación mínima.

Os dejo un video del corte una pieza salmón. Es muy interesante ver el conocimiento de anatomia del pescado que hay que tener para sacar el corte óptimo. Muy importante la calidad del cuchilo y el uso del mismo. Si os fijáis no lo emplea en «modo cortando pan», sino solamente en una dirección, para no destrozar la lámina.

Un abrazo amigos!

Fuente del video: http://www.ellaboratoriogastronomico.com/

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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