Porcentajes de panadero

Cómo los panaderos calculan sus recetas de pan

Hoy te voy a contar algo que he empezado a usar desde hace poco y que me parece bastante útil: los porcentajes de panadero. Se le llama también fórmula porcentual.

Consiste, básicamente, en contabilizar los ingredientes de un pan por su proporción con respecto a la harina. De este modo, no dependerá de cantidades, sino del peso final del pan o de la masa que se desea. Además no hay que memorizar cifras concretas, sino que se aplica la lógica, por lo que es más fácil de recordar las recetas.

Siempre se parte de que la harina es el 100% y con respecto a eso se calcula el resto de los ingredientes. Cuesta un poco entenderlo dado que normalmente un porcentaje sirve para calcular cantidades en función del volumen total. En el caso de los panaderos se hace según el tipo de pan que se vaya a emplear debido al grado de hidratación que tendrá. Una chapata, por ejemplo tiene un grado muy alto de hidratación al rededor del 80% frente a una hidratación normal de un 50-60%.

Por ejemplo en un pan básico la fórmula porcentual o los porcentajes de panadero serían estos:

  • Pan básico
  • Harina de fuerza 100%
  • Agua 60%
  • Levadura 2%
  • Sal 2%

Como ves, con esta receta no hace falta memorizar cantidades. Basta con acordarse del grado de hidratación de la masa que vamos a trabajar. La levadura y la sal casi siempre suelen ser 2% para panes normales. En esta receta, por ejemplo, si tenemos 1 kilo de harina, tendremos que mezclarlo con 600 mililitros de agua, 20 gramos de levadura y 20 gramos de sal.

La formula porcentual también es útil para calcular el peso final que se desea. En el caso del pan básico tenemos un porcentaje total de un 164% de ingredientes. Si queremos como resultado un pan de 2kg por ejemplo basta con hacer una regla de tres:

  • Regla de 3
    • x = Cantidad del ingrediente —> Porcentaje del ingrediente
    • Peso total del pan —> Porcentaje total de pan
    • x = [Porcentaje del ingrediente x Peso total del pan] / Porcentaje total del pan

Si aplicamos esta regla de 3 con la harina en un pan de 2kg el cálculo sería así:

  • Cantidad de harina para un pan de 2kg
  • x = [100% x 2kg] / 164%
  • x = 1,219kg
  • Para un pan de 2kg tendríamos que emplear 1,220kg de harina

Esto no quiere decir el pan una vez horneado pese 2kg, dado que durante la cocción el agua se evapora y habrá una merma en su peso que puede variar entre un 10% y un 20%.

Ya verás lo útil que te resultará emplear los porcentajes de panadero en vez de los recetas por cantidades!

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

Categorías: Panes y Bollería | | publicado por

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