Hogaza de pan con masa madre

Después de haber conseguido hacer nuestra masa madre, ahora no nos queda otra que aprender a usarla y hacer una buena hogaza de pan con masa madre. El proceso puede llegar a ser algo largo, pero es un pan que nos aguanta una semana perfectamente en las mejores condiciones (si llega…). Hay un libro que me encanta de Dan Lepard, Hecho A Mano, y que os adentrará en el mundo de los panes y que para mí ha sido clave. De verdad os prometo que aficionarse a este pan te hace un auténtico panadero gourmet. Ya no vale cualquier barra precocinada y chiclosa a las 4 horas, dejaréis de comprar panes malos y descubriréis la grandeza y profundidad de la masa madre. Para prepararla necesitaréis 6 horas: 1 para preparar la masa, 4 en las que la masa fermenta y leuda y la última hora es la del horneado. Con lo cual sólo tendréis que estar presentes la primera hora y la última… Sólo 2 horas de trabajo!!! Además es un pan que puede aguantar fresco hasta 7 días, asi que sólo hay que hacer uno el fin de semana… No tenéis excusas para no hacerlo! Animaos y no pararéis nunca de hacer pan con masa madre.

Hoy comenzamos con el pan básico con harina blanca para que le perdáis el miedo y próximamente introduciremos variaciones tanto de tipos de harina, como de aditivos (nueces, pasas, aceitunas…)

Para una hogaza se necesitan:
200gr de masa madre burbujeante
500gr de harina blanca de fuerza
300ml de agua tibia
20 gr de sal fina

Para empezar les recomiendo multiplicar la masa madre. Para ello hacemos 300gr añadiendo agua y harina a la original. Así usaremos 200 para el pan y guardamos otros 100… Siempre tenemos que quedarnos con un poco, de ese modo no hay que repetir el proceso de los 4 días de fermentación nunca más.

Cuando ya tenemos los 200gr de masa madre burbujeante la mezclamos con los demás ingredientes. Dejamos el agua para el final y no la echamos toda, ya que hay harinas que absorben más agua y otras menos. Siempre corregimos con agua no con harina, porque hemos calculado una proporción entre masa madre y harina que no debemos alterar!! Mezclamos bien con las manos dentro de un bol y dejamos reposar 30 min. Para amasar vamos a “no-amasar” ya que el reposo hidrata bien el gluten de la harina y así es menos laborioso.

Cada 15 min amasamos 20 segundos untando la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva, para que no se nos pegue. Empujamos con la base de la mano, estiramos sin romper y doblamos. Así no rompemos las fibras del glúten y atrapamos aire en la masa. Esto lo repetimos cuatro veces. Las ultimas veces ya no va a hacer falta ni el aceite…

Cuando hayáis amasado por cuarta vez, formáis la hogaza. Para ello esparcís un poco de harina sobre la mitad de la superficie y volcáis sobre ella la masa. la harina necesaria se quedará pegada, ya no hace falta más. En la superficie sin harina vamos doblando la masa hacia el centro, como si de pétalos de flor se tratase. Así le damos tensión y la superficie inferior nos quedará lisa. Le damos la vuelta y con las dos manos a 45º vamos empujando  la masa de un lado para otro para seguir estirando y tensionando la superficie.

Colocamos un paño limpio (si es de lino mejor) en el bol y le espolvoreamos harina (generosamente). Colocamos nuestra bola en el paño con la costura hacia arriba, ese será la base del pan. Dejamos leudar por unas 3 o 4 horas, hasta que haya doblado el tamaño. En este tiempo fermentará la masa y se formará la miga.

Cuando veamos que la masa ha subido lo suficiente precalentamos el horno a 250º. Una vez se haya calentado introducimos una fuente de horno con unos 200ml de agua dentro. Así se irá evaporando y creará vapor, algo imprescindible para una buena corteza. Sobre la bandeja del horno colocamos una papel parafinado (papel de horno) y sobre él, con cuidado, colocamos la masa con la costura hacia abajo. Le realizamos unos cortes con un cutter o un buen cuchillo de la forma que queramos. Yo en este caso he hecho 4 cortes de forma cuadrada.

Lo introducimos en el horno y cerramos la puerta enseguida para perder el mínimo calor posible. Dejamos que el pan se cocine a 250º unos 15 minutos y a partir de ahí vamos bajando la temperatura progresivamente hasta 170º, por ejemplo cada 15 0 20 minutos. En total debe estar horneando 50 minutos o 1 hora.

Consejos:

• Si véis que la corteza ya está demasiado tostada, le ponéis un papel de aluminio por encima y problema solucionado.
• Para una corteza más cujiente podéis ir pulverizando agua con un pulverizador hacia las paredes del horno cada vez que bajéis la temperatura.
• Si vuestro horno no es muy fuerte por abajo, podéis darle la vuelta a la hogaza al final del horneado para tostar más la base.

Animaos, porque una vez hayáis el pan con masa madre casero, os olvidaréis de comprar ya cualquier pan!!