Escalivada al horno como hacerla y que quede realmente sabrosa

La escalivada es una de esas recetas que parecen sencillas hasta que pruebas una bien hecha y entiendes por qué sigue siendo un plato tan bueno. Porque en realidad aquí no hay truco raro ni técnica complicada: solo verduras bien asadas, un buen aliño y un poco de cuidado al tratarlas.

Es una receta humilde, sí, pero con muchísimo sabor. Funciona como entrante, como ensalada templada, como guarnición o incluso como base para montar una tostada muy seria con ventresca, anchoas o bacalao.

Y además tiene algo muy bueno: una vez la haces bien en casa, cuesta bastante conformarse con una escalivada mediocre.

Qué es exactamente la escalivada

La escalivada es una preparación tradicional del este de España, muy presente sobre todo en la cocina catalana, valenciana, murciana y en algunas zonas de Aragón.

Su base más clásica es muy simple:

• berenjena
• pimiento rojo
• cebolla
• a veces tomate
• ajo
• buen aceite de oliva

La idea es asar las verduras hasta que queden tiernas, pelarlas, cortarlas y aliñarlas. No hay más. Pero como pasa con muchas recetas tradicionales, lo simple solo funciona de verdad cuando está bien hecho.

De dónde viene el nombre escalivada

El nombre viene del catalán “escalivar”, que hace referencia a asar alimentos sobre brasas o rescoldos.

Y eso explica bastante bien el alma del plato.

La versión más auténtica seguramente sería hecha al fuego o a la brasa, donde las verduras cogen un sabor ahumado especialmente bueno. Pero la realidad es que en casa, al horno, sale una escalivada al horno muy seria si se hace con cuidado.

Y además es la forma más práctica para la mayoría.

Qué verduras lleva una buena escalivada

Aquí conviene no liarla demasiado.

Una buena escalivada no necesita siete verduras distintas ni inventos extraños. Cuanto más clara esté la receta, mejor funciona.

La base más habitual es:

• berenjena
• pimiento rojo
• cebolla

Y luego, según casa o versión, se puede añadir:

• tomate
• ajo asado

Eso ya da muchísimo juego.

La clave está en asar bien las verduras

Aquí está la diferencia entre una escalivada floja y una realmente buena.

Las verduras tienen que quedar:

• bien asadas
• tiernas
• ligeramente concentradas
• sin pasarse hasta deshacerse del todo

Lo ideal es que el pimiento se ablande bien, que la berenjena quede melosa y que la cebolla se vuelva dulce y tierna por dentro.

Y luego hay otra cosa importante: guardar todos los jugos que sueltan.

Porque esos jugos no se tiran. Ahí hay bastante sabor y forman parte del aliño.

Por qué la escalivada gana mucho si se toma templada

Esto merece decirlo claro porque mucha gente la mete en la nevera y se la carga un poco.

La escalivada está mucho mejor templada o a temperatura ambiente que fría de frigorífico.

Cuando la tomas demasiado fría:

• se apaga el sabor
• el aceite se endurece un poco
• las verduras pierden parte de su gracia

Templada, en cambio, funciona muchísimo mejor.

Cómo pelar bien los pimientos y la berenjena

Este paso también importa.

Una vez asadas las verduras, lo mejor es dejar que reposen un poco para poder manipularlas sin quemarte. A partir de ahí:

• el pimiento se pela mejor si está todavía tibio
• la berenjena sale casi sola con una cuchara o con la mano
• la cebolla, al ir envuelta, queda muy fácil de abrir y cortar

No hace falta obsesionarse con dejarlo perfecto. Aquí interesa más que quede natural y jugoso que quirúrgicamente limpio.

Cómo hacer una buena escalivada al horno paso a paso

1. Precalienta el horno a 200 ºC.
2. Lava y seca las berenjenas y los pimientos.
3. Úntalos con un poco de aceite de oliva y sal.
4. Pela las cebollas y envuélvelas en papel de aluminio.
5. Coloca todas las verduras en una bandeja de horno junto con los ajos.
6. Asa durante unos 45 minutos, o hasta que estén bien tiernas.
7. Saca las verduras del horno y deja que se templen.
8. Pela y despepitona los pimientos.
9. Pela las berenjenas.
10. Corta ambas en tiras.
11. Abre las cebollas y córtalas en cuartos o en gajos.
12. Guarda bien todos los jugos que hayan soltado las verduras.
13. Machaca los ajos asados y mézclalos con esos jugos.
14. Añade aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra.
15. Aliña las verduras y deja que reposen un poco antes de servir.

El aliño también importa más de lo que parece

Una escalivada al horno puede estar muy buena o quedarse plana dependiendo de cómo la aliñes.

Aquí no hace falta hacer nada raro. Basta con:

• buen aceite de oliva
• un poco de vinagre de Jerez
• sal
• pimienta
• los propios jugos del asado
• ajo asado machacado

Ese jugo es oro. Ahí está bastante del sabor de la receta.

Con qué acompañar la escalivada

Aquí está una de las razones por las que esta receta merece más tráfico: tiene muchísimo juego.

Puedes tomar la escalivada sola, pero también funciona muy bien con:

• pan tostado
• ventresca de atún
• anchoas
• sardinas
• bacalao desmigado
• huevo duro
• queso fresco o de cabra
• carnes a la brasa
• pescados asados

Es una receta muy versátil y además bastante elegante sin necesidad de complicarse.

Dudas frecuentes sobre la escalivada

¿La escalivada se come fría o caliente?

Lo ideal es tomarla templada o a temperatura ambiente. Fría de nevera pierde bastante.

¿Qué diferencia hay entre escalivada y escalibada?

Ninguna importante a nivel práctico. Son variantes de nombre según zona y forma de escribirlo.

¿Se puede hacer solo con pimiento y berenjena?

Sí, perfectamente. De hecho, hay versiones muy simples que funcionan muy bien así.

¿Cuánto dura la escalivada en la nevera?

Bien guardada, aguanta unos 2 o 3 días sin problema.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, y de hecho le sienta bastante bien reposar un poco antes de servir.

La escalivada al horno es una de esas recetas que merecen seguir vivas no por tradición vacía, sino porque realmente siguen funcionando. Tiene sabor, tiene versatilidad y tiene esa mezcla entre sencillez y profundidad que hace que un plato humilde pueda ser realmente bueno.