La fermentación fría en masas para pizza es uno de esos trucos que, cuando lo pruebas bien, ya no quieres volver atrás. No hace falta hacer una masa rarísima ni tener un horno profesional para notar la diferencia. Lo que cambia la pizza muchas veces no es un ingrediente milagroso, sino el tiempo.
La idea es muy simple: en vez de hacer la masa y usarla casi enseguida, la dejas fermentar lentamente en la nevera. Mientras tú no haces nada, la masa mejora sola. Gana sabor, gana estructura y suele quedar más ligera, más elástica y más fácil de manejar.
Para mí, es una de las mejores formas de hacer pizzas caseras mejores sin complicarse demasiado. No porque convierta cualquier masa en una pizza napolitana perfecta, sino porque mejora muchísimo el resultado con un gesto bastante fácil: darle tiempo.
Qué es la fermentación fría en masas para pizza
Cuando hacemos una masa de pizza añadimos levadura. La levadura no es una bacteria, sino un hongo microscópico, y su trabajo consiste en fermentar los azúcares de la masa, produciendo gases que hacen que esta suba y gane aire. Gracias a ese proceso la masa se vuelve más ligera, más esponjosa y también más sabrosa.
Normalmente, una masa de pizza se hace así: se mezclan los ingredientes, se amasa, se deja levar a temperatura ambiente, se divide, se vuelve a dejar reposar y luego se estira y se hornea.
Con la fermentación fría lo que hacemos es cambiar sobre todo el primer levado. En vez de dejar la masa fermentando deprisa a temperatura ambiente, la llevamos a la nevera para que fermente mucho más despacio. Y ahí está la gracia.
Por qué la fermentación fría mejora la masa de pizza
La gran ventaja de la fermentación fría es que obliga a la masa a ir despacio. Y a las masas, muchas veces, les sienta muy bien ir despacio.
Al fermentar lentamente en frío, la masa desarrolla mejor el sabor, se vuelve más homogénea y suele ganar una textura más agradable. También se relaja más, se estira mejor y muchas veces da una pizza con mejor borde y con una sensación más ligera al comer.
No es magia. Es tiempo. Y el tiempo, en pan y pizza, suele hacer bastante trabajo.
Cómo se hace una masa de pizza normal y qué cambia con la fermentación fría
Una masa normal suele seguir estos pasos:
1. Mezclado y amasado
Se juntan harina, agua, levadura, sal y, según la receta, aceite. Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y bastante elástica.
2. Primer levado
La masa se deja reposar hasta que aumente de volumen. Este paso suele hacerse a temperatura ambiente y suele durar alrededor de 45 minutos o algo más, según la temperatura de la cocina y la cantidad de levadura.
3. División y segundo levado
La masa se divide en porciones, se bolea y se vuelve a dejar reposar un rato más.
4. Formado y horneado
Se estira, se le ponen los ingredientes y se hornea a temperatura alta.
Con la fermentación fría, lo que hacemos es alterar sobre todo el paso 2. Justo después de mezclar y amasar, la masa va a la nevera. En lugar de fermentar rápido, fermenta muy despacio durante horas o incluso días.
Cómo hacer fermentación fría en masas para pizza paso a paso
El proceso es bastante sencillo y no tiene mucho misterio.
1. Mezcla y amasa la masa como siempre
No hace falta hacer nada raro. Preparas la masa con tu receta habitual. Tampoco hace falta amasarla una eternidad, porque el tiempo en frío ayudará mucho a que se vuelva más uniforme.
2. Mete la masa en la nevera cuanto antes
Una vez terminada, unta ligeramente un recipiente con aceite, mete la masa dentro y tápala bien. Puede ser con film transparente o con tapa, pero debe quedar bien cerrada para que no se reseque.
El recipiente tiene que ser lo bastante grande como para que la masa pueda crecer sin liarla dentro de la nevera.
3. Déjala fermentar en frío
Aquí está la parte importante. La masa puede pasar en la nevera desde un día hasta varios días. Lo bueno es que, a medida que pasa el tiempo, suele ganar más sabor y una textura más interesante.
4. Sácala antes de usarla
Cuando vayas a hacer la pizza, sacas la masa de la nevera, la divides si hace falta, la boleas y la dejas reposar a temperatura ambiente alrededor de 45 minutos o 1 hora. Así pierde el frío, se relaja y se estira mucho mejor.
5. Forma y hornea
Después ya haces la pizza como siempre: estiras la masa con cuidado, le pones los ingredientes y la horneas a la máxima temperatura que te permita tu horno.
Cuánto tiempo dejar la masa de pizza en fermentación fría
Esta es la gran pregunta. Y aquí no hace falta volverse loco.
Si quieres una respuesta práctica, esta sería la buena:
- 24 horas ya mejoran bastante la masa
- entre 48 y 72 horas suele haber un salto muy claro
- entre el día 3 y el 5 la masa suele estar en un punto muy bueno
- a partir de ahí puede seguir funcionando, pero ya depende mucho de la receta, la cantidad de levadura y la fuerza de la harina
Dicho de forma sencilla: si puedes darle entre 2 y 4 días, muy bien. Si solo puedes dejarla un día, también merece la pena. Y si la dejas demasiado tiempo, no siempre se estropea, pero puede perder fuerza y volverse menos agradecida.
A qué temperatura se hace la fermentación fría
A temperatura normal de nevera. En casa, eso suele rondar aproximadamente los 4 ºC. No hace falta hacer inventos raros ni tocar nada especial. Simplemente va en la nevera, no en el congelador.
Cómo guardar la masa en la nevera para que salga bien
Este punto parece pequeño, pero importa bastante.
La masa debe ir en un recipiente:
- bien tapado
- con algo de espacio para crecer
- ligeramente engrasado para que no se pegue
Si la dejas mal cerrada, se seca por fuera y luego da bastante guerra. Y si el recipiente es demasiado pequeño, puede crecer más de lo que pensabas y montar un pequeño desastre.
Cómo sacar la masa de la nevera y prepararla para hacer pizza
Cuando vayas a usarla, no la estires nada más salir del frío. Ese es un error bastante típico.
Lo mejor es:
- sacarla
- dividirla en porciones si no lo habías hecho antes
- bolearla
- dejarla reposar tapada entre 45 minutos y 1 hora
Ese rato a temperatura ambiente ayuda mucho a que la masa recupere flexibilidad. Si intentas estirarla demasiado fría, se encoge, se tensa y te obliga a pelearte con ella.
Qué ventajas tiene la fermentación fría en pizza
La fermentación fría tiene varias ventajas bastante claras:
Más sabor
La masa suele desarrollar un sabor más complejo y menos plano.
Mejor textura
Muchas veces queda más aireada, más ligera y más agradable al morder.
Masa más manejable
Bien hecha, suele estirarse mejor y responder mejor al formado.
Organización más cómoda
Puedes hacer la masa con antelación y usarla el día que te interese.
Errores comunes al hacer fermentación fría en masas para pizza
Meter demasiada levadura
Si usas mucha levadura y luego dejas la masa varios días, puede sobrefermentar y volverse más inestable.
No taparla bien
Entonces se seca por fuera y pierde parte de la gracia.
No dejarla atemperar antes de usarla
Si va directa de la nevera al rodillo o a las manos, suele dar bastante guerra.
Pensar que cualquier masa aguanta eternamente
No. El frío ayuda mucho, pero no hace milagros. Hay un punto bueno y conviene no olvidarlo.
Querer acelerar luego el proceso
Si has hecho fermentación lenta, no tiene sentido ir con prisas justo al final.
Dudas frecuentes sobre la fermentación fría en masas para pizza
¿Se puede dejar la masa de pizza toda la noche en la nevera?
Sí, perfectamente. De hecho, es una muy buena forma de empezar si no quieres complicarte mucho.
¿Se puede dejar varios días?
Sí. Entre 2 y 5 días suele funcionar muy bien en muchas recetas.
¿La masa sube en la nevera?
Sí, aunque mucho más despacio que a temperatura ambiente.
¿Hay que dividirla antes o después del frío?
Se puede hacer de las dos formas. Si haces mucha masa, a veces compensa dividirla después. Si quieres ir más organizado, también puedes porcionarla antes.
¿Hace falta amasar mucho?
No especialmente. Un amasado correcto basta. Luego el tiempo hace bastante trabajo.
Un truco sencillo que mejora mucho la pizza casera
La fermentación fría en masas para pizza no es una manía de friki ni una complicación innecesaria. Es una forma muy fácil de mejorar la pizza casera sin comprar nada raro y sin hacer un esfuerzo extra enorme.
Solo hace falta una cosa: tiempo.
Y en cocina, cuando una mejora tan clara depende solo de darle tiempo a una masa, merece bastante la pena aprovecharlo.
17 comentarios
Quisiera saber porque mi masa para pizza no sube a la hora de hornear, cuando un día antes ha estado refrigerada
leo una pregunta mas luego de preparar la masa la poricono la ingreso al refrigerardor pero voy a mirar al otro dia la masa la saco del refirgerador le doy la textura y no sube nada por que sera??
Enhorabuena Leo, me encantan tus consejos, sigue así!
Holas , felicidades por el post muy interesante. Quería remarcar solamente que la levadura no es un bacteria si no un hongo, la que se usa frecuentemente en panedería es la saccharomyces cerevisiae, dentro de ella hay diferentes CEPAS que se comportan diferente y tiene resultados diversos, por ejemplo, para pan se usa la cepa «hansen» normalmente que tiene como característica una producción rápida y abundante de co2 (lo que hace levar nuestras masas) Sin acritud te recomendaría un repaso a las diferencia de genus especie y cepa. Cordialisimos saludos y otra vez felicidades el post
En la explicación final de ¿Cómo lo hacemos?, no entiendo que es «estirar la bola de la masa hacia su interior» estirar siempre es hacia afuera y hacia el interior es apretar.
Gracias
Hola a todos, a los excelentes datos que han proporcionado y que agradezco le agrego algo mas. Previamente a los pasos que han detallados puede hacerse un poolish para alimentar aun mas la masa. Esto la hace un mas sabrosa.
Hola. Soy de Tucumán, Argentina, Queria dar las gracias por la informacion. Tengo horno pizzero, somos amantes de las pizzas caseras, no de la precocinada. El fin de semana nos reunimos con amigos a comer pizzas y hacemos unas 15 aprox. Ahora con esta informacion podre hacer la masa, la divido en porciones y dejar en la heladera para el dia siguiente
Hola desde Republica Dominicana, favor confirmar, que temperatura debe mantener el congelador, se debe envolver las pizzas en una funda/bolsa?, si se usa bolsa hay que sellarlas al vacio?se puede separar solo con papel manteca? cuanto es el tiempo maximo que se debe dejar reposar luego de sacarla del congelador , previo a pasar al horno,? todas estas preguntitas es porque sabes que en los detallitos es que estan las sorpresas….saludos…Miguel Angel. 🙂
Hola Miguel, si lo que quieres es congelar la masa te recomiendo que lo hagas después de hacer la fermentación en frío y de dividir la masa en porciones individuales. Una vez hecho esto, dale forma, añade los ingredientes y entonces es cuando la puedes congelar, antes de que pierda el frío del frigorífico. Cuando la quieras tomar, la sacas 1,30h antes de consumir para que haga el último leudado a temperatura ambiente y se descongele y para el horno. De todos modos este método no te lo recomiendo mucho porque la masa pierde propiedades y subirá menos. En cuanto a la temperatura del congelador lo estándar, unos -18ºC. La puedes envolver en film o al vacío o como quieras para que no coja olores y sabores raros. Espero haberte contestado a tus dudas. Si sigues con alguna no dudes en comentárnoslo. 1 saludo
hola quisiera saber a cuantos grados se deja la masa en la nevera?
A la temperatura normal de la nevera (alrededor de 4ºC), no es necesario ningún ajuste especial.
Un saludo
Hola amigo, la deje en la nevera (la parte de abajo no el congelador) y al otro día levo bastante pero agarro un olor fuertisimo como gas. Es normal el olor. Algún truco para el olor muchas gracias atte Daniel
Hola ,ten encuenta que la fermentación empieza a los 20º hasta los 40º,a los 55º la elevadura no fermenta,
Hola yo hice la masa de pizza a las 2 de la tarde y se quedo a temperatura ambiente durante 8 hora quiero saber si sirve o no ya la desecho o la meto a la nevera
No hay problema, la puedes usar sin miedo! Un saludo
Hola!
Muy bueno este post, m ha venido d perlas.
El otro dia hice masa para pizzas pero justo cuando terminé el amasado tuve q salir d casa, asi q metí la masa en la nevera. Volví por la noche derrotado y me metí en la cama. Cuando me he levantado pensando en la masa, no sabia si probar la hecha, hacer otra o ambas opciones… asi q fui y san google y me encontre con tu publicacion. SORPRESA, se acabo mi preocupacion y encima se mejora la masa…. Que Grandes son estos «errores» en la cocina.
Gracias por compartir.
Me alegro mucho!! Gracias por tus comentarios y ya nos comentaras qué tal quedaron las pizzas al final!! Un punto importante es el horneado. En un futuro próximo tengo pensado hablar de ello.
Un saludo, David!