Cocer alcachofas

Las alcachofas tienen una mala fama injusta: mucha gente piensa que son complicadas, cuando en realidad lo único que necesitan es saber tratarlas bien. El error más común es creer que basta con limpiarlas un poco y meterlas en agua hirviendo con sal. No. Si haces eso sin más, lo más probable es que se oxiden, se oscurezcan y acaben con un aspecto bastante triste.

Por eso, si quieres aprender cómo cocer alcachofas bien de verdad, hay dos cosas importantes: limpiarlas correctamente y evitar que entren demasiado en contacto con el aire mientras las preparas y se cuecen.

Qué son realmente las alcachofas

Aunque solemos tratarlas como una verdura más, la alcachofa es en realidad una inflorescencia inmadura, es decir, una flor que se corta antes de que termine de abrirse. De ahí esa estructura de hojas tan apretadas y ese corazón tan apreciado.

Tienen un sabor intenso, ligeramente amargo y muy característico. Precisamente por eso funcionan tan bien en preparaciones sencillas: cocidas, a la plancha, fritas, al horno o incorporadas después a guisos y salsas.

Para qué sirve cocer alcachofas primero

Cocerlas es una técnica base muy útil. Una vez cocidas, puedes:

• terminarlas a la plancha con sal y aceite
• freírlas
• gratinarlas
• añadirlas a una salsa
• incorporarlas a arroces, guisos o pastas

Para mí, una de las mejores formas de comerlas sigue siendo muy simple: alcachofas cocidas y luego pasadas por la plancha con un poco de sal.

Por qué las alcachofas se ponen negras

La alcachofa se oxida muy rápido en cuanto la cortas o le quitas las hojas exteriores. Esa oxidación hace que se oscurezca y pierda buena parte de su atractivo visual.

La manera de evitarlo es ir metiéndolas, según las limpias, en un recipiente con:

• agua
• zumo de limón
• perejil

Ese baño ayuda a frenar la oxidación mientras terminas de prepararlas.

Cómo limpiar alcachofas antes de cocerlas

Limpiarlas bien es parte clave de la receta.

1. Prepara primero un bol amplio con agua, perejil y el zumo de un limón.
2. Quita las hojas exteriores más duras hasta llegar a las más tiernas.
3. Corta las puntas de las hojas, que suelen estar más duras y oscuras.
4. Recorta la punta del tallo.
5. Pela el tallo para dejar al descubierto la parte más tierna y clara.
6. A medida que vayas limpiándolas, mételas en el agua con limón y perejil.

Así evitas que se oxiden mientras acabas con todas.

Cómo cocer alcachofas paso a paso

Una vez limpias, toca cocerlas bien.

1. Pon un caldero amplio con agua, sal y unas ramas de perejil.
2. Lleva el agua a ebullición.
3. Introduce las alcachofas ya limpias.
4. Coloca encima un plato o una rejilla para que no floten. Esto es importante, porque si partes de la alcachofa quedan fuera del agua, se oxidarán durante la cocción.
5. Cuece a fuego medio hasta que estén tiernas.
6. Pasado el tiempo, apaga el fuego y déjalas enfriar en la misma agua.

Ese último paso también ayuda mucho a que mantengan mejor la textura y el color.

Cuánto tiempo hay que cocer las alcachofas

Depende del tamaño, pero como referencia:

• alcachofa normal en olla tradicional: unos 25 minutos
• olla exprés: unos 15 o 16 minutos

Lo mejor es empezar a comprobar a partir de los 20 minutos. Pincha la base o el corazón con un cuchillo: si entra con facilidad, ya están.

Cómo saber si están en su punto

La mejor forma es muy simple: pinchar con un cuchillo. Tiene que entrar con facilidad, pero sin que la alcachofa esté deshecha. Cocida sí, blanda de más no.

Cómo usarlas después

Una vez cocidas, las puedes conservar un rato en su agua o escurrirlas para usarlas en otra receta.

Van muy bien:

• a la plancha
• con aceite y sal
• con jamón
• en tortilla
• al horno
• con vinagreta
• en una salsa

Las alcachofas tienen mucho carácter, pero también mucho premio cuando se hacen bien. Y aprender cómo cocer alcachofas sin que se pongan negras es de esas técnicas básicas que luego te sirven para un montón de platos