3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes-crujientes

Conseguir hacer unas buenas patatas fritas crujientes de verdad ha sido para mi una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías. Muchas patatas que nos venden por ahí son viejas y al freírlas me quedaban muy flojas y se deshacían con sólo pincharlas. He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.. Y os tengo que decir que he dado con el método definitivo para conseguir las patatas fritas más crujientes del mundo. Básicamente ha seguido las investigaciones de un gran entusiasta de la cocina llamado J. Kenji, de Nueva York, al cual sigo mucho y me encanta su trabajo.

patatas fritas crujientes

El método para conseguir unas patatas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. Si tenemos una patata con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes. Por otro lado, un exceso de almidón produce una patata babosa, blanda que absorbe mucho aceite y se deshace enseguida. Seguro que a todos os ha pasado intentar freír unas patatas con todo el cuidado y mimo del mundo y conseguir unas cosas blandengues, que más se parecen a unas patatas a lo pobre. No os desmoralicéis, porque aquí he llegado yo para transmitiros el verdadero conocimiento para conseguir la “french frie” perfecta. Por último, mantener la pectina es muy importante, porque es como el pegamento que existe entre las células y hace que sea más firme y no se deshaga.

Truco #1: Hervir en agua

Lo primero que haremos es quitarle a las patatas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos unos diez minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la papa perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras patatas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave.
Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas patatas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel y vamos calentando el aceite para realizar la fritura.

Truco #2: La doble fritura

Hay que realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No os recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente.
Calentamos el aceite a una temperatura alta, entre 180 y 200 grados. Os optar por los 200 grados, ya que al introducir las patatas bajara la temperatura. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175º. Freímos las patatas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar bastante tiempo, por lo menos media hora. En ese momento podemos realizar el truco #3 (congelar).
Las congelemos o no, el último paso el segunda fritura, que termina de aportar a la patata el crujiente definitvo. Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200º y las freímos durante unos 3 minutos y medio. Se nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos la momento.

Truco #3: Congelarlas.

La congelación rompe aun más las estructura interior de la patata y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura. Además, si una tarde nos entrenemos y hacemos muchas patatas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.

Espero que con estos trucos consigáis, como yo, quitaros esa espinita de las papas fritas que nunca quedaban crujientes!!

Aquí podéis ver la receta más corta.

Publicado por

Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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27 comentarios en “3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes-crujientes”:

  1. Miguel Ángel

    Lo primero de todo, enhorabuena, tus aproximaciones son muy, muy acertadas, pero ten en cuenta las siguientes cuestiones teóricas:

    Te comento unos temas super-interesantes con el afán de aportar algo a tu fantástico blog de freir las mejores patatas del mundo.

    Las patatas fundamentalmente están compuestas por agua y por almidón. Dentro de sus vacuolas u orgánulos de reserva dentro de la célula vegetal de las patatas existe más o menos almidón ( y la abundancia de este dentro de la patata depende de la variedad, de la fertilización potásica, del régimen de riego, etc..) Por lo que al freir a 180º-200ºC se evapora el agua (ya que p. ebullición a 100ºC) de dentro de la patata y en su lugar entra aceite. Contra más acuosa sea una patata más aceite absorverá en el proceso de la fritura. Variedades cómo Ágata, Europa, Vivaldis, Elodies, etc… (% bajo de almidón 15-16%) absorverán mucho aceite ya que el agua se evapora y la patata quedará más blanda, en cambio variedades como Ágria o Kennebec (21-23% de almidón) absorven menos aceite al tener menos agua y más almidón en su interior.

    Atencion por que el exceso de almidón NO PRODUCE UNA PATATA BABOSA es al reves, justo al reves Leo. A 100ºC se evapora el agua, de que crees que son las burbujitas que se generan al freir todo alimento?, no es más que H2O que se evapora.. y que entra en la vacuola cuando ha salido en agua… pues aceitazo.
    A más agua, mas aceite entra, y más babosa es la patata en la fritura. Esto debe de quedar claro.

    El hecho de lavar (o cocer) las patatas también es para que no se peguen las unas a las otras en la fritura. Lo que hacemos al lavar es eliminar el almidón de la superficie de las patatas y así evitar que se peguen las unas a las otras. No son las pectinas, o los azúcares reductores que se producen lo que hace que se peguen es AL REVES es el almidón Leo lo que cohesiona y pega. Observa que hay pegamentos (para niños) que se hacen con almidón de maiz, o miga de pan y agua, pero no con glucosa ni con sacarosa, no con az. reductores, deben de ser polisacaridos.

    Otro asunto es el cortar las patatas de una manera u de otra, hay técnicas de cortado, con cuchillos afilados y la contraria.. la tipica que clava el cuchillo y luego arranca, produciendose un chásquido craccck!, al producir bordes irregulares aumentas la superficie específica y además provocas que haya más “fuga” de almidón. Si queremos espesar caldos pues genial hagamos chasquear la patata en el corte, pero si queremos hacer “fries”, hagámoslo al reves. Cortar recto y con cuchillo afilado.

    Por último si queremos cargar la patata de pectina para conseguir un color más dorado ( tampoco es aconsejable por lo de la acrilamida) basta con producir la hidrolisis fría del almidón. Podemos romper las moléculas de almidón y transformarlas en azúcares reductores mediante la temperatura. Para ello tenemos que conservar las patatas de 1 a 2 semanas a 3º – 5ºC, y aumentaremos los azúcares notablemente. Aumentar los azúcares no producirá patatas fritas más dulces si no todo lo contrario serán más amargas ya que al freir la reacción de Maillard caramelizará todo, y posiblemente nos cargaremos las patatas.

    Un saludo y de nuevo gracias por tu blog. : )

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  2. Maria

    Gracias.
    ¡Son las mejores patatas fritas que he probado!
    Si cambias de idea con el pescado, te daría alguna receta buenísima….

    Un saludo,
    María

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  3. Piero S.

    Hola Leo! despues de todo ese proceso, si las quiero embolsar al vacío o simplemente empaquetar, se necesita agregar preservantes? Gracias!!

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  4. Myriam

    Jesus, María y José. No podía imaginarme que hacer unas buenas patatas fritas fuese tan complicado. Tampoco tenía ni idea de que las belgas fueran buenas. Lo tendré en cuenta cuando vuelva a Bruselas. Lo cierto es que las patatas fritas q he comido en la mayoría de los sitios, casas incluidas, y esto incluye a Francia, G.B. EEUU, etc. Son bastante deficientes. El lugar donde he comido y como patatas fritas como Dios manda, esto es, crujientitas pero no duras, doradas y no aceitosas, es en Andalucía. Y hasta donde se, ell único truco radica en la abundancia y calidad del aceite -oliva por supuesto-, control de la temperatura, y en la calidad de la patata. Aunque soy consciente de que las recetas mas simples resultan ser las más difíciles.

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  5. Anny

    maravilloso… siempre quise saber como se hacia fria, agua, ya q por mas q intentara sumergirlas en agua fria, en agua helada, no me daba resultado, te agradezco, las he hecho y han quedado buenisimas

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    1. Leo Autor

      Andrés, efectivamente el agua debe estar hirviendo. No hace falta que la laves mucho dado que ya cociéndolas las estas lavando en abundancia!
      Un saludo!

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  6. V

    Acabo de probar el truco de hervirlas primero y el resultado ha sido genial y no se pierde demasiado tiempo.A partir de ahora las haré siempre así. Muchas gracias!

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  7. Ada Ruiz

    Uffff todo eso?? ultimamente tengo muxa pereza para la cocina ,asi que nada ,yo voy por lo mas rapido sin tantas vueltas
    pelando patatas ,cortando y al aceite caliente y ya esta ,no se porque pero ultimamente no tengo ganas de ponerme a cocinar

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  8. Malinas

    Una puntualización acerca del término “French fries” y la traducción incorrecta como “Patatas a la francesa”. La receta de las patatas fritas bien hechas es de origen *BELGA* no francés.

    Parece que todo el mundo puede freir patatas, pero el lugar donde se preocupan de darles el nivel culinario que se merecen es precisamente en Bélgica. Por hacer un paralelismo, todo el mundo puede cocer arroz, pero una señora Paella es algo que en Valencia supieron como elevar a la máxima expresión.

    El término inglés viene en realidad de una falta de ortografía. El término correcto es “Frenched fries”, participio del verbo “to french”, cortar en tiras. El término es poco conocido fuera de los circulos culinarios y como además la pronunciación del término es complicada (ch-d), los ingleses sin conocimiento acabaron confundiendo “frenched” con “french”, que es una palabra de uso más frecuente y creyéndose que las patatas fritas eran, por tanto, de origen francés.

    En Bélgica la patata frita es un plato que se disfruta. Pueden comprarse practicamente en cualquier sitio, pero no es extraño que la gente se desplace varias calles hasta otra “Frituur” o “Friterie” más lejana simplemente porque allí las preparan mejor. Yo personalmente tengo dos a pocos metros a las que nunca voy; prefiero andar más para saborear unas mejor hechas.

    Otro ejemplo para hacerse una idea de la importancia de la patata frita bien hecha en Bélgica es mi abuela política, que preparaba la carbonada flamenca de forma artesanal (un proceso que duraba casi 24 horas de cocción “al amor de la lumbre”). Pues bien, las patatas fritas para acompañar la carbonada había que ir a comprarlas recién hechas a una cierta “frituur” porque las preparaban mejor que nadie… y después de haber atendido un guiso durante horas, no era la comodidad el motivo de salir a comprarlas fuera, sino el gusto por el mejor sabor.

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    1. Sergio

      Malina, me encanta tu aporte. No todo es comer, en el sentido fisico, sino que el aspecto culinario esta enriquecido por un mejor conocimiento del tema. Siendo la patata un tuberculo de origen americano, la diversidad de sabores y versatilidad de preparacion, lo hace parte imprescindible de la cocina universal.

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  9. brenda

    ya me la savia pero de igual manera gracias también después de haberlas hervido puedes guardarlas en una bolsa de plástico en la heladera se conservan mucho

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