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3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes-crujientes

Conseguir hacer unas buenas patatas fritas crujientes de verdad ha sido para mi una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías. Muchas patatas que nos venden por ahí son viejas y al freírlas me quedaban muy flojas y se deshacían con sólo pincharlas. He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.. Y os tengo que decir que he dado con el método definitivo para conseguir las patatas fritas más crujientes del mundo. Básicamente ha seguido las investigaciones de un gran entusiasta de la cocina llamado J. Kenji, de Nueva York, al cual sigo mucho y me encanta su trabajo.

patatas fritas 3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes crujientes

El método para conseguir unas patatas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. Si tenemos una patata con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes. Por otro lado, un exceso de almidón produce una patata babosa, blanda que absorbe mucho aceite y se deshace enseguida. Seguro que a todos os ha pasado intentar freír unas patatas con todo el cuidado y mimo del mundo y conseguir unas cosas blandengues, que más se parecen a unas patatas a lo pobre. No os desmoralicéis, porque aquí he llegado yo para transmitiros el verdadero conocimiento para conseguir la “french frie” perfecta. Por último, mantener la pectina es muy importante, porque es como el pegamento que existe entre las células y hace que sea más firme y no se deshaga.

Truco #1: Hervir en agua

 

Lo primero que haremos es quitarle a las patatas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos unos diez minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la papa perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras patatas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave.
Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas patatas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel y vamos calentando el aceite para realizar la fritura.patatas fritas1 3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes crujientes

Truco #2: La doble fritura

Hay que realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No os recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente.
Calentamos el aceite a una temperatura alta, entre 180 y 200 grados. Os optar por los 200 grados, ya que al introducir las patatas bajara la temperatura. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175º. Freímos las patatas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar bastante tiempo, por lo menos media hora. En ese momento podemos realizar el truco #3 (congelar).
Las congelemos o no, el último paso el segunda fritura, que termina de aportar a la patata el crujiente definitvo. Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200º y las freímos durante unos 3 minutos y medio. Se nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos la momento.patatas fritas21 3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes crujientes

Truco #3: Congelarlas.
La congelación rompe aun más las estructura interior de la patata y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura. Además, si una tarde nos entrenemos y hacemos muchas patatas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.

Espero que con estos trucos consigáis, como yo, quitaros esa espinita de las papas fritas que nunca quedaban crujientes!!

Aquí podéis ver la receta más corta.

Publicado por

Arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía

18 comentarios en “3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes-crujientes”:

  1. V

    Acabo de probar el truco de hervirlas primero y el resultado ha sido genial y no se pierde demasiado tiempo.A partir de ahora las haré siempre así. Muchas gracias!

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  2. Ada Ruiz

    Uffff todo eso?? ultimamente tengo muxa pereza para la cocina ,asi que nada ,yo voy por lo mas rapido sin tantas vueltas
    pelando patatas ,cortando y al aceite caliente y ya esta ,no se porque pero ultimamente no tengo ganas de ponerme a cocinar

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  3. Malinas

    Una puntualización acerca del término “French fries” y la traducción incorrecta como “Patatas a la francesa”. La receta de las patatas fritas bien hechas es de origen *BELGA* no francés.

    Parece que todo el mundo puede freir patatas, pero el lugar donde se preocupan de darles el nivel culinario que se merecen es precisamente en Bélgica. Por hacer un paralelismo, todo el mundo puede cocer arroz, pero una señora Paella es algo que en Valencia supieron como elevar a la máxima expresión.

    El término inglés viene en realidad de una falta de ortografía. El término correcto es “Frenched fries”, participio del verbo “to french”, cortar en tiras. El término es poco conocido fuera de los circulos culinarios y como además la pronunciación del término es complicada (ch-d), los ingleses sin conocimiento acabaron confundiendo “frenched” con “french”, que es una palabra de uso más frecuente y creyéndose que las patatas fritas eran, por tanto, de origen francés.

    En Bélgica la patata frita es un plato que se disfruta. Pueden comprarse practicamente en cualquier sitio, pero no es extraño que la gente se desplace varias calles hasta otra “Frituur” o “Friterie” más lejana simplemente porque allí las preparan mejor. Yo personalmente tengo dos a pocos metros a las que nunca voy; prefiero andar más para saborear unas mejor hechas.

    Otro ejemplo para hacerse una idea de la importancia de la patata frita bien hecha en Bélgica es mi abuela política, que preparaba la carbonada flamenca de forma artesanal (un proceso que duraba casi 24 horas de cocción “al amor de la lumbre”). Pues bien, las patatas fritas para acompañar la carbonada había que ir a comprarlas recién hechas a una cierta “frituur” porque las preparaban mejor que nadie… y después de haber atendido un guiso durante horas, no era la comodidad el motivo de salir a comprarlas fuera, sino el gusto por el mejor sabor.

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    1. Sergio

      Malina, me encanta tu aporte. No todo es comer, en el sentido fisico, sino que el aspecto culinario esta enriquecido por un mejor conocimiento del tema. Siendo la patata un tuberculo de origen americano, la diversidad de sabores y versatilidad de preparacion, lo hace parte imprescindible de la cocina universal.

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  4. brenda

    ya me la savia pero de igual manera gracias también después de haberlas hervido puedes guardarlas en una bolsa de plástico en la heladera se conservan mucho

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