3 Trucos para hacer unas patatas fritas crujientes-crujientes

Si! Me he decidido atrever con las grandes protagonistas y las favoritas de mucha gente: las patatas fritas. Os he preparado estos trucos para que aprendáis cómo hacer patatas fritas crujientes de verdad.

Conseguir hacer unas buenas patatas fritas crujientes de verdad ha sido para mi una larga batalla, en la que me he llevado más desilusiones que alegrías. Muchas patatas que nos venden por ahí son viejas y al freírlas me quedaban muy flojas y se deshacían con sólo pincharlas. He probado muchas variantes: doble fritura, freír y hornear, lavar y freír.. Y os tengo que decir que he dado con el método definitivo para conseguir las patatas fritas más crujientes del mundo. Básicamente ha seguido las investigaciones de un gran entusiasta de la cocina llamado J. Kenji, de Nueva York, al cual sigo mucho y me encanta su trabajo.

patatas fritas crujientes

El método para conseguir unas patatas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, al que llegaremos con 3 simples trucos. Si tenemos una patata con demasiados azúcares, resultarán muy marrones y caramelizadas antes de que se hayan quedado crujientes. Por otro lado, un exceso de almidón produce una patata babosa, blanda que absorbe mucho aceite y se deshace enseguida. Seguro que a todos os ha pasado intentar freír unas patatas con todo el cuidado y mimo del mundo y conseguir unas cosas blandengues, que más se parecen a unas patatas a lo pobre. No os desmoralicéis, porque aquí he llegado yo para transmitiros el verdadero conocimiento para conseguir las “french fries” o patatas fritas a la francesa perfectas. Por último, mantener la pectina es muy importante, porque es como el pegamento que existe entre las células y hace que sea más firme y no se deshaga. SI contáramos el método de forma básica sería hacer unas patatas cocidas y fritas, pero vamos allá con la explicación detallada.

Truco #1: Hervir en agua

Lo primero que haremos es quitarle a las patatas el exceso de almidón que suelen tener. Para ello las hervimos unos diez minutos en agua con sal. Aquí se presenta el primer problema: si hervimos demasiado tiempo en agua, nos cargamos la pectina y la papa perderá firmeza. Sin embargo, si añadimos un ácido al agua de cocción, un vinagre por ejemplo, se retrasa la descomposición de la pectina y la mantendremos en nuestras patatas. Por lo tanto las hervimos a toda potencia con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua. Esto hará perder el almidón y ganar en sabor, consiguiendo una textura interior mucho más suave.
Las retiramos del agua y secamos con papel absorbente y veremos que habremos obtenido unas patatas más amarillentas y firmes. Si se nos deshace es que algo ha ido mal. Dejamos que se templen sobre le papel y vamos calentando el aceite para realizar la fritura.

Truco #2: La doble fritura

Hay que realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte. Yo utilizo aceite de oliva suave o aceite de girasol, que da unos resultados más crujientes. No os recomiendo usar aceite virgen ya que para mi gusto, su sabor es muy potente.
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Calentamos el aceite a una temperatura alta, entre 180 y 200 grados. Optar por lo más caliente, ya que al introducir las patatas bajara la temperatura. Si no tenéis termómetro, lo mejor es soltar una miga pequeña de pan. Si se hunde y rápidamente sube, quiere decir que la temperatura es superior a 175º. Freímos las patatas durante 50 segundos moviéndolas de vez en cuando. Las retiramos sobre un papel absorbente. En esta primera fritura se han reforzado y endurecido las células de la corteza. Las debemos dejar enfriar bastante tiempo, por lo menos media hora. En ese momento podemos realizar el truco #3 (congelar).
Las congelemos o no, el último paso es la segunda fritura, que termina de aportar a la patata el crujiente definitvo. Con ella reforzamos esta corteza con habíamos conseguido con la primera fritura. Volvemos a calentar el aceite a 200º y las freímos durante unos 3 minutos y medio. Se nos debe quedar un color dorado. Las retiramos sobre papel absorbente y las comemos la momento.

Truco #3: Congelarlas.

La congelación rompe aun más las estructura interior de la patata y conseguiremos una textura interior notablemente mejor. Se debe realizar después de la primera fritura. Además, si una tarde nos entrenemos y hacemos muchas patatas y las congelamos, tendremos las mejores “fries” en su punto para comerlas en cualquier momento.

Espero que con estos trucos consigáis, como yo, quitaros esa espinita de las papas fritas que nunca quedaban crujientes!!

Aquí podéis ver la receta más corta.

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.