Hay pocas decepciones más tontas en cocina que preparar unas patatas fritas con toda la ilusión del mundo y acabar con algo blando, aceitoso y tristón. Por fuera parecen prometer mucho, pero en cuanto las muerdes se vienen abajo.
Durante bastante tiempo estuve justo ahí: probando métodos, cambiando aceites, lavando, secando, haciendo doble fritura, improvisando… hasta dar con una forma que sí funciona de verdad. Y no, no es magia. Es entender cómo conseguir el equilibrio justo entre interior tierno y corteza crujiente.
Si quieres unas patatas fritas crujientes de verdad, hay tres ideas que marcan la diferencia: quitar parte del almidón, reforzar la estructura de la patata y rematarla con una buena fritura final. A partir de ahí, todo cambia.
Por qué unas patatas quedan blandas y otras crujen
No todas las patatas se comportan igual al freírlas. Algunas tienen demasiados azúcares, otras demasiado almidón y otras simplemente no son la mejor variedad para freír.
Cuando hay demasiado azúcar, la patata se dora antes de tiempo y parece lista por fuera cuando todavía no lo está por dentro.
Cuando hay demasiado almidón, el resultado suele ser una patata más blanda, más harinosa y con más tendencia a absorber aceite.
La clave está en reducir parte de ese almidón, mantener la estructura de la patata lo mejor posible y crear una corteza sólida que aguante.
El método que sí funciona
El sistema que mejor resultado da es este:
- hervir las patatas unos minutos
- hacer una primera fritura corta
- dejar enfriar
- hacer una segunda fritura más larga
Y si quieres llevarlas un paso más allá, puedes incluso congelarlas entre la primera y la segunda fritura.
Sí, suena más elaborado que tirar unas patatas a una sartén y listo. Pero la diferencia merece la pena.
Truco 1: hervir las patatas antes de freírlas
El primer paso consiste en cocer ligeramente las patatas en agua con sal y un poco de vinagre.
Esto ayuda a dos cosas:
- eliminar parte del exceso de almidón
- conseguir un interior más suave sin que la patata se deshaga
El vinagre aquí tiene sentido porque ayuda a que la patata mantenga mejor su estructura durante la cocción. No se trata de cocerlas demasiado, solo de darles un punto previo para prepararlas para la fritura.
Cómo hacerlo
- Pela las patatas y córtalas en bastones.
- Pon abundante agua a hervir con sal.
- Añade 1 cucharada de vinagre por cada litro de agua.
- Cuece las patatas unos 10 minutos.
Después, sácalas con cuidado, déjalas sobre papel absorbente y espera a que se templen bien.
Si se rompen o se deshacen, te has pasado de cocción o la patata no era la adecuada.
Truco 2: la doble fritura
Aquí está una de las claves más importantes.
La primera fritura no busca dorar del todo las patatas. Busca crear estructura. La segunda es la que remata el crujiente y el color.
Primera fritura
Calienta el aceite a una temperatura alta, idealmente entre 180 y 200 ºC. Si no tienes termómetro, una miga de pan pequeña puede orientarte: si se hunde y sube rápido, el aceite ya está fuerte.
Fríe las patatas durante aproximadamente 1 minuto, moviéndolas un poco para que no se peguen.
Sácalas y déjalas otra vez sobre papel absorbente.
En este punto todavía no estarán perfectas, pero ya habrán formado una primera capa exterior mucho más firme.
Dejar enfriar
Después de la primera fritura conviene dejarlas enfriar bastante bien. Lo ideal es al menos 30 minutos.
Este reposo ayuda mucho al resultado final.
Segunda fritura
Cuando las vayas a servir, vuelve a calentar el aceite a unos 200 ºC y fríelas durante unos 3 minutos o hasta que estén bien doradas y crujientes.
Sácalas, ponles sal y sírvelas en ese momento.
Truco 3: congelarlas después de la primera fritura
Este paso es opcional, pero funciona muy bien.
Congelar las patatas después de la primera fritura ayuda a romper un poco más su estructura interior y mejora todavía más la textura final. Además, te deja una especie de fondo de armario maravilloso: patatas casi listas para freír y quedar espectaculares en cualquier momento.
Hazlo así:
- primera fritura
- enfriar
- congelar
- segunda fritura directamente antes de comer
Qué aceite usar
Yo prefiero usar:
- aceite de oliva suave
- o aceite de girasol
El aceite de girasol suele dar un resultado algo más neutro y muy crujiente. El oliva suave también funciona muy bien. Lo que no recomiendo para esta receta es un virgen extra muy potente, porque puede dominar demasiado el sabor.
Qué variedad de patata elegir
Aquí también hay diferencia. Lo ideal es usar una patata específica para freír o una variedad harinosa que aguante bien el proceso.
Si compras patatas viejas o una variedad poco adecuada, por mucho que cuides la fritura el resultado será peor.
Cómo hacer patatas fritas crujientes paso a paso
- Pela las patatas y córtalas en bastones del grosor que prefieras.
- Pon un caldero amplio con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua.
- Cuando hierva, añade las patatas y cuécelas durante unos 10 minutos.
- Sácalas con cuidado y déjalas sobre papel absorbente hasta que se sequen y se templen.
- Calienta abundante aceite a unos 190-200 ºC.
- Haz una primera fritura de unos 50 segundos a 1 minuto.
- Retira las patatas y déjalas enfriar al menos 30 minutos.
- Si quieres, congélalas en este punto.
- Cuando vayas a comerlas, vuelve a freírlas a unos 200 ºC durante unos 3 minutos o hasta que estén bien doradas.
- Sácalas, añade sal y sírvelas inmediatamente.
Errores típicos que arruinan las patatas fritas
Cocerlas demasiado
Si te pasas en la cocción previa, se rompen y pierden firmeza.
Freírlas con el aceite flojo
Si el aceite no está suficientemente caliente, absorben grasa y no crujen.
No dejar que enfríen entre frituras
Ese reposo ayuda muchísimo a que luego queden bien.
Usar mala patata
Aquí no todo depende de la técnica. La materia prima importa.
Hacer demasiadas a la vez
Si llenas demasiado la sartén o la freidora, baja la temperatura del aceite y empeora el resultado.
Con qué acompañarlas
Estas patatas sirven para casi todo:
- hamburguesas
- carnes a la plancha
- pollo frito
- salsas caseras
- o simplemente solas, bien hechas y recién fritas
Porque cuando unas patatas están de verdad bien hechas, no necesitan demasiada compañía.
Dudas frecuentes sobre las patatas fritas crujientes
¿De verdad hay que hervirlas antes?
Sí, merece la pena. Cambia mucho la textura final.
¿Se pueden hacer sin doble fritura?
Se puede, pero no quedan igual.
¿Se pueden congelar?
Sí, y además funciona muy bien si lo haces después de la primera fritura.
¿Es mejor aceite de oliva o de girasol?
Los dos funcionan. El girasol da un sabor más neutro; el oliva suave aporta algo más de carácter.
¿Cuándo hay que poner la sal?
Al final, justo al sacarlas.
Si siempre has querido unas patatas fritas crujientes-crujientes de verdad, este método merece la pena. Da más trabajo que la fritura rápida de toda la vida, sí, pero el resultado juega en otra liga.
45 comentarios
Seguí la receta pso a paso y quedaron simplemente perfectas!! Nunca las volveré a hacer de otra forma …graciaaaas
tengo que pelar las papas para poder hacer el paso 3 o le dejo la concha?
LAS HE HECHO CONFORME ME INDICAS Y ES VERDAD QUE ESTAN EXQUISITAS.
HE DEJADO CONGELADAS MAS MENOS 1 KG.
QUIERO SABER SI PARA COMER LAS CONGELADAS LAS PUEDO PONER EN LA SARTEN DIRECTAMENTE O DEJAR QUE SE DESCONGELEN
MUCHAS GRACIAS ¡¡
Una pregunta ¿En el proceso #1 una ves hervidas y secas las puedo congelar?, Esto con el fin de guardarlas para otro día…
Creo que es freír por 55 segungos, secar el exceso de aceite y congelar. Puedes congelar él tiempo y la cantidad que quieras y vas sacando la cantidad qué vayas a freir directo del congelador al aceite bien caliente.
guuuauuu… lo voy a provar, da un poco de trabajo pero debe valer la pena, unas lindas papas fritas crujientes de verdad. Me preguntaba si alguna vez no intentaste hacer boniatitos de ese modo y manzana, me encantaria que aguien lo hiciera, y me dijese que se puede, seria buenisimo, gracias y muy bueno tu espacio.
Las patatas en la segunda fritura directamente congeladas se puede fritar?? Espero.su respuesta gracias mi correo electrónico es
jua_iba@hotmail.com
O se debe esperar unos minutos antes de la segunda fritura
Leo una pregunta yo vendo patatas con salchichas dime si cuando las empaque para llevar no pierden lo crujiente? Y lo del tiempo de cocción es desde que se empieza a cocinar?
excelente receta y gracias buscaba para mi plan de negocios una receta hasi
Ancioso por cocinarlas gracias amigo leo
HOLA LEO UN GUSSTO LEERTE, QUISIERA CONTACTARME CONTIGO, TENGO UN RESTAURANTE DE HAMBURGUESAS Y HACE UNAS SEMANAS HICE LA RECETA TAL CUAL LA PLANTEASTE, Y ME SALIERON UNAS PAPAS FRITAS ESPECTACULARESS, LAS HICIMOS EN PEQUEÑA PROPORCIÓN. HASTA AQUI TODO BIEN, PERO LLEGARON LOSS PROBLEMAS CON LA SEGUNDA PRUEBA QUE HICIMOS….EN M AYOR PROPORCION HICIMOS 9 BOLSAS CON MUCHA PAPA CADA BOLSA (3 KILOS X BOLSA) LLLEGARON LOS CLIENTES, Y PIDIERON 5 PORCIONES, LAS FREIMOS EN UNA CANASTA Y AL CABO DE UNOS MINUTOS LAS SACAMOS, LAS PROBAMOS Y ESTABAN HORRIBLES, INCOMIBLES, UNAS SE QUEPORMARON POR FUERA Y POR DENTRO CRUDAS, OTRAS SE ACHIQUITARON, SALIAN DE UN COLOR RARO, OSCURO, SABÍAN A MUCHA GRASA, A ACEITE, COSA QUE NO NOS PASÓ ANTES. QUÉ NOS PUDO HABER PASADO? QUÉ NOS RECOMIENDAS CUANDO ESTO SE HACE A GRAN ESCALA? PARA ESTE TIPO DE NEGOCIO. ¡¡MUCHAS GRACIAS!!
Excelente, las papas fritas me quedaron buenisimas y crujientes. . gracias!!!
To ago patatas fritas Las Paso po agua hervida Como un lavado Las escurro quitando el exceso de agua y luego Las empaniso con arina de trigo y echo a freir en aceyte hirviendo y quedan deliciosas
Lo primero de todo, enhorabuena, tus aproximaciones son muy, muy acertadas, pero ten en cuenta las siguientes cuestiones teóricas:
Te comento unos temas super-interesantes con el afán de aportar algo a tu fantástico blog de freir las mejores patatas del mundo.
Las patatas fundamentalmente están compuestas por agua y por almidón. Dentro de sus vacuolas u orgánulos de reserva dentro de la célula vegetal de las patatas existe más o menos almidón ( y la abundancia de este dentro de la patata depende de la variedad, de la fertilización potásica, del régimen de riego, etc..) Por lo que al freir a 180º-200ºC se evapora el agua (ya que p. ebullición a 100ºC) de dentro de la patata y en su lugar entra aceite. Contra más acuosa sea una patata más aceite absorverá en el proceso de la fritura. Variedades cómo Ágata, Europa, Vivaldis, Elodies, etc… (% bajo de almidón 15-16%) absorverán mucho aceite ya que el agua se evapora y la patata quedará más blanda, en cambio variedades como Ágria o Kennebec (21-23% de almidón) absorven menos aceite al tener menos agua y más almidón en su interior.
Atencion por que el exceso de almidón NO PRODUCE UNA PATATA BABOSA es al reves, justo al reves Leo. A 100ºC se evapora el agua, de que crees que son las burbujitas que se generan al freir todo alimento?, no es más que H2O que se evapora.. y que entra en la vacuola cuando ha salido en agua… pues aceitazo.
A más agua, mas aceite entra, y más babosa es la patata en la fritura. Esto debe de quedar claro.
El hecho de lavar (o cocer) las patatas también es para que no se peguen las unas a las otras en la fritura. Lo que hacemos al lavar es eliminar el almidón de la superficie de las patatas y así evitar que se peguen las unas a las otras. No son las pectinas, o los azúcares reductores que se producen lo que hace que se peguen es AL REVES es el almidón Leo lo que cohesiona y pega. Observa que hay pegamentos (para niños) que se hacen con almidón de maiz, o miga de pan y agua, pero no con glucosa ni con sacarosa, no con az. reductores, deben de ser polisacaridos.
Otro asunto es el cortar las patatas de una manera u de otra, hay técnicas de cortado, con cuchillos afilados y la contraria.. la tipica que clava el cuchillo y luego arranca, produciendose un chásquido craccck!, al producir bordes irregulares aumentas la superficie específica y además provocas que haya más «fuga» de almidón. Si queremos espesar caldos pues genial hagamos chasquear la patata en el corte, pero si queremos hacer «fries», hagámoslo al reves. Cortar recto y con cuchillo afilado.
Por último si queremos cargar la patata de pectina para conseguir un color más dorado ( tampoco es aconsejable por lo de la acrilamida) basta con producir la hidrolisis fría del almidón. Podemos romper las moléculas de almidón y transformarlas en azúcares reductores mediante la temperatura. Para ello tenemos que conservar las patatas de 1 a 2 semanas a 3º – 5ºC, y aumentaremos los azúcares notablemente. Aumentar los azúcares no producirá patatas fritas más dulces si no todo lo contrario serán más amargas ya que al freir la reacción de Maillard caramelizará todo, y posiblemente nos cargaremos las patatas.
Un saludo y de nuevo gracias por tu blog. : )
VEO QUE TIENES MUCHO CONOCIMIENTO SOBRE EL TEMA, TENDRÍAS ALGÚN MAIL PARA CONTACTARTE!? NOS URGE! MIL GRACIAS!!!
Hola Miguel .En conclusión como hago para hacer papas para congelarlas en cantidades como de 3 kl y luego fritarlas obteniendo un resultado similar a las papas de supermercado. Atte: waldo puello
Excelente receta sr leo, quisiera pedirle el favor de esplicarme de como preparar pollo a la broaster y ensaladas gracias
Buen día … señor ando en busca de información de este tipo para un proyecto que estoy adelantando y veo que tienes bastantes conocimientos respecto al tema sera posibles que me puedas brindar algun aporte gracias… mi correo es duvan530@outlook.com
Gracias.
¡Son las mejores patatas fritas que he probado!
Si cambias de idea con el pescado, te daría alguna receta buenísima….
Un saludo,
María
Hola Leo! despues de todo ese proceso, si las quiero embolsar al vacío o simplemente empaquetar, se necesita agregar preservantes? Gracias!!
No hace falta. Basta con congelarlas en un recipiente hermético para que en el congelador no coja olor de otros productos.
Un saludo!
Jesus, María y José. No podía imaginarme que hacer unas buenas patatas fritas fuese tan complicado. Tampoco tenía ni idea de que las belgas fueran buenas. Lo tendré en cuenta cuando vuelva a Bruselas. Lo cierto es que las patatas fritas q he comido en la mayoría de los sitios, casas incluidas, y esto incluye a Francia, G.B. EEUU, etc. Son bastante deficientes. El lugar donde he comido y como patatas fritas como Dios manda, esto es, crujientitas pero no duras, doradas y no aceitosas, es en Andalucía. Y hasta donde se, ell único truco radica en la abundancia y calidad del aceite -oliva por supuesto-, control de la temperatura, y en la calidad de la patata. Aunque soy consciente de que las recetas mas simples resultan ser las más difíciles.
maravilloso… siempre quise saber como se hacia fria, agua, ya q por mas q intentara sumergirlas en agua fria, en agua helada, no me daba resultado, te agradezco, las he hecho y han quedado buenisimas
Para hervir las papas..el agua debe estar caliente…? 2.) las papas se deben lavar con bastante agua antes de hervir
Andrés, efectivamente el agua debe estar hirviendo. No hace falta que la laves mucho dado que ya cociéndolas las estas lavando en abundancia!
Un saludo!
Buenas tardes, en el paso #1 se cuentan 10 minutos a partir de que empiezan a hervir? O desde cero
Acabo de probar el truco de hervirlas primero y el resultado ha sido genial y no se pierde demasiado tiempo.A partir de ahora las haré siempre así. Muchas gracias!
Nunca se me habia ocurrido lo de hervirlas antes, muy buen truco que pienso probar hoy mismo. Muchas gracias!
Uffff todo eso?? ultimamente tengo muxa pereza para la cocina ,asi que nada ,yo voy por lo mas rapido sin tantas vueltas
pelando patatas ,cortando y al aceite caliente y ya esta ,no se porque pero ultimamente no tengo ganas de ponerme a cocinar
Hasta que tiempo pueden congelarse?
Uno 3 meses aproximadamente. Un saludo, Laura!
hola leo estoy haviendo papas chips y me salen oscuras tendrias algun consejo para darme? muchas gracias!
Todo comentario aporta,,,,no tenia ni idea de como hacerlas bien,,,y menos de su origen…mil gracias
excelente receta de verdad quedan super gracias por esa
Muchas gracias a ti, Richard!
Excelente!!! Gracias a tí logré sacarme la espinita de hacer unas papas de lo mejor.
Excelente trucooos! y buena información etimológica¡¡ gracias
Muchisimas gracias Dolores!!!
Una puntualización acerca del término «French fries» y la traducción incorrecta como «Patatas a la francesa». La receta de las patatas fritas bien hechas es de origen *BELGA* no francés.
Parece que todo el mundo puede freir patatas, pero el lugar donde se preocupan de darles el nivel culinario que se merecen es precisamente en Bélgica. Por hacer un paralelismo, todo el mundo puede cocer arroz, pero una señora Paella es algo que en Valencia supieron como elevar a la máxima expresión.
El término inglés viene en realidad de una falta de ortografía. El término correcto es «Frenched fries», participio del verbo «to french», cortar en tiras. El término es poco conocido fuera de los circulos culinarios y como además la pronunciación del término es complicada (ch-d), los ingleses sin conocimiento acabaron confundiendo «frenched» con «french», que es una palabra de uso más frecuente y creyéndose que las patatas fritas eran, por tanto, de origen francés.
En Bélgica la patata frita es un plato que se disfruta. Pueden comprarse practicamente en cualquier sitio, pero no es extraño que la gente se desplace varias calles hasta otra «Frituur» o «Friterie» más lejana simplemente porque allí las preparan mejor. Yo personalmente tengo dos a pocos metros a las que nunca voy; prefiero andar más para saborear unas mejor hechas.
Otro ejemplo para hacerse una idea de la importancia de la patata frita bien hecha en Bélgica es mi abuela política, que preparaba la carbonada flamenca de forma artesanal (un proceso que duraba casi 24 horas de cocción «al amor de la lumbre»). Pues bien, las patatas fritas para acompañar la carbonada había que ir a comprarlas recién hechas a una cierta «frituur» porque las preparaban mejor que nadie… y después de haber atendido un guiso durante horas, no era la comodidad el motivo de salir a comprarlas fuera, sino el gusto por el mejor sabor.
Malina y después de tanta explicación sabes cocinar alguna cosa?
Malina, me encanta tu aporte. No todo es comer, en el sentido fisico, sino que el aspecto culinario esta enriquecido por un mejor conocimiento del tema. Siendo la patata un tuberculo de origen americano, la diversidad de sabores y versatilidad de preparacion, lo hace parte imprescindible de la cocina universal.
Excelente aportación, no tenía ni idea. Muchas gracias
Que buena pinta
El saber no ocupa lugar
ya me la savia pero de igual manera gracias también después de haberlas hervido puedes guardarlas en una bolsa de plástico en la heladera se conservan mucho