Mi opinión sobre el anisakis

Antes que nada quiero transmitiros que este artículo es una opinión personal y que en ningún caso pretende contradecir o incitar a incumplir la ley. Se trata de una visión personal de alguien que prefiere comer el pescado con la máxima calidad y que por ello asume el riesgo de ser afectado por el anisakis.

Para los que no lo sepáis el anisakis es un parásito que vive en las entrañas y agallas del pescado y que normalmente no pasa a su carne. Si lo ingiriésemos correríamos nosotros también el riesgo de “acogerlo” en nuestros intestinos y tendríamos que someternos a una endoscopia o cirugía para extirpárnoslo. Para evitar riesgos, sanidad recomienda congelar el pescado al menos 24 horas a -20º para eliminar el parásito.

El anisakis puede producir dos enfermedades distintas y que la gente suele confundir. Por un lado, la ingesta de larvas puede producir anisakiasis, que consiste en lesiones en la pared intestinal que pueden causar dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea, otros síntomas. En este caso el tratamiento puede ser simplemente sintomático y se espera a que la infección se cure sola. Si se detecta con rapidez, se puede extirpar la larva con endoscopia o cirugía. Por otro lado, existe una reacción alérgica al pescado afectado por anisakis, que, sin haber ingerido larvas, a personas sensibles les puede afectar. Es una alergia más, como quien tiene alergia a los gatos.

No se si considerarme un temerario o un inconsciente pero he de reconoceros que yo en mi vida jamás he congelado un pescado para tomarlo crudo. He hablado con muchos “sushiman” y todos coinciden en que congelar un buen pescado en un congelador convencional es un destrozo, dado que se rompen las fibras de proteínas, se pierden jugos y cambia el sabor del producto. Los congeladores profesionales llegan a -60º ó -80º y el proceso de congelación es totalmente distinto. Mientras que los nuestros apenas llegan a -18º y el pescado tarda horas en congelarse. El agua interior va cristalizando desigualmente y literalmente rasga la carne del animal, empobreciendo su sabor y textura. En el caso del atún,por ejemplo, cambia hasta el color.

Lamentablemente alrededor del 70 -80% del pescado español está afectado por anisakis. Es un porcentaje muy alto y sobre todo se encuentra en el bonito, la merluza, la sardina y el boquerón. En parte se debe a que los barcos pesqueros cuando evisceran el pescado tiran las tripas contaminadas al mar y otros pescados las ingieren y se infectan. Tampoco se salva el pescado de piscifactorías. Por ello, si asumimos que todos los pescados están infectados y que congelar destroza la carne, sólo nos quedan dos alternativas: o comerlo congelado aunque esté peor, o comerlo sin congelar y arriesgarte. Yo, personalmente, elijo la segunda. Sobre todo porque llevo toda la vida comiendo boquerones en vinagre de los peores bares y antros de España y nunca me ha pasado nada.

Si sois muy “fooides” y no soportáis destrozar un buen producto, aquí os dejo un par de consejos para disminuir el riesgo:

  • Asegurar que el comercio en el que comprar es fiable y de calidad.
  • Comprar el pescado más fresco posible y comprobar que tenga buen color y buen olor.
  • Eviscerarlo lo antes posible si no es en el comercio, nada más llegar a casa.
  • Al filetearlo, inspeccionar bien la carne.

De todas formas, si el pescado es fresco, es raro que el anisakis pase a la carne y si lo ha hecho,  al cortarlos se verá el gusano claramente. Al verlo, os aseguro que, no os lo comeréis ni pasado por la freidora… Os dejo una foto para que veáis de lo que hablo.anisakis2Si queréis ser muy precavidos y preferís congelarlo os recomiendo seguir este método de Iñigo de Umami-Madrid.

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

Categorías: Curiosidades | Etiquetas: | | publicado por

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Un comentario en “Mi opinión sobre el anisakis”:

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