El tartar de atún es de esos platos que parecen más sofisticados de lo que realmente son. Cuando el atún es bueno, no hace falta hacer demasiadas cosas para que quede espectacular. De hecho, casi diría que el error más común es justo ese: pasarse. Demasiados ingredientes, demasiada salsa, demasiado aliño. Y al final el protagonista, que debería ser el atún, desaparece un poco.
Para mí, un buen tartar de atún tiene que ir por otro camino. Dados limpios, pocos ingredientes, un aliño bien medido y un equilibrio claro entre salado, ácido, un punto de picante y, si apetece, un toque dulce. Aquí ese punto dulce lo da la salsa hoisin, que le sienta muy bien al atún cuando no te pasas.
Eso sí: como estamos hablando de pescado crudo, aquí hay una parte importante que no conviene tratar a la ligera. Antes de meternos con el corte y el aliño, hay que hacer bien la parte de seguridad alimentaria.
Qué es el tartar de atún y por qué funciona tan bien
El tartar de atún no deja de ser atún crudo cortado a cuchillo y aliñado justo antes de servir. Y precisamente por eso funciona tan bien: porque conserva muy bien la textura del pescado y deja que el sabor siga siendo limpio y reconocible.
A diferencia de otras recetas más cargadas, aquí el atún aguanta casi todo el peso del plato. Por eso merece la pena usar un producto bueno de verdad y no taparlo con un aliño exagerado.
También tiene otra ventaja muy clara: se prepara rápido. Si llegas con el pescado bien frío, todo picado y el aliño listo, en diez minutos lo tienes montado.
Lo más importante antes de hacer tartar de atún: seguridad alimentaria
Aquí merece la pena ser claro. En casa, las preparaciones con pescado crudo o prácticamente crudo, como el sashimi, el ceviche o el tartar, entran dentro de las elaboraciones para las que AESAN recomienda congelar previamente el pescado si no tienes la certeza de que ya ha recibido ese tratamiento. Para consumo doméstico, la recomendación es congelar a -15 ºC o inferior durante al menos 4 días, contando mejor 5 días para ir sobre seguro, y descongelar después en frigorífico.
Dicho de forma práctica: para hacer tartar de atún en casa, no te fíes de “si se ve, está bien”. El tratamiento de congelación no es un capricho, es la medida de seguridad recomendada para este tipo de preparaciones en crudo.
Qué atún comprar para hacer tartar
Lo ideal es comprar una pieza limpia, de buena calidad, con carne firme, color uniforme y sin zonas machacadas. Cuanto mejor sea el atún, menos hace falta tocarlo.
Si puedes pedir al pescadero un lomo limpio para tartar, mejor. Así te ahorras parte del trabajo y el corte luego queda más limpio. Y si además te pueden confirmar que es adecuado para consumo en crudo o que ya ha sido congelado para ese uso, mejor todavía. Si no lo tienes claro, aplica la congelación en casa antes de consumirlo crudo, como recomienda AESAN.
La clave del tartar de atún: pocos ingredientes y bien medidos
Aquí es donde muchas recetas se lían. El tartar de atún no necesita media despensa encima. Lo bueno es que el pescado siga sabiendo a atún.
En esta versión la base es muy sencilla:
- cebolla roja bien picada
- jengibre fresco
- salsa de soja
- salsa hoisin
- lima
- aceite de oliva virgen extra
- cebollino o cilantro
- un toque final de shichimi togarashi, si te gusta
Con eso ya tienes de sobra para montar un aliño con sal, acidez, algo de dulzor y un fondo especiado bastante interesante.
Por qué la salsa hoisin le queda tan bien
La salsa hoisin no es imprescindible para hacer un tartar, pero aquí funciona muy bien porque añade un punto dulce y denso que combina estupendamente con el atún y con la soja.
No hay que pasarse, porque si no se come el plato. Pero bien medida ayuda a que el aliño tenga más profundidad y un punto distinto sin volverlo pesado.
Si no la conocías, es una salsa espesa y sabrosa muy usada en cocina china, y en este tipo de preparaciones da bastante juego.
Cómo hacer tartar de atún paso a paso
Lo primero es trabajar siempre con el atún muy frío. Así se corta mejor y mantiene mejor la forma.
Corta el atún a cuchillo en dados pequeños, pero no minúsculos. Lo bueno del tartar es que se pueda masticar de verdad, así que un tamaño de entre medio centímetro y un centímetro suele funcionar muy bien. Después pica muy fina la cebolla roja, el jengibre y el cebollino o el cilantro.
Aparte, prepara el aliño en un cuenco. Mezcla 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa hoisin, el zumo de 1 lima y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Remueve bien hasta que quede todo ligado.
Y aquí viene uno de los puntos importantes de verdad: el aliño se añade justo antes de servir. No conviene dejar el atún mucho tiempo metido en ácido, porque la lima empieza a cambiar la textura del pescado y te lo lleva hacia otra cosa. No es ceviche. Es tartar.
Así que lo mejor es mezclar todo cinco minutos antes de comer, emplatar y terminar con un poco de shichimi togarashi, más cebollino por encima y, si quieres, un hilo fino de aceite.
Cómo aliñarlo sin matar el sabor del atún
Esto parece obvio, pero no siempre se respeta. El aliño tiene que acompañar, no tapar.
La soja da el punto salado
No hace falta mucha. Si te pasas, el plato entero sabe a soja.
La lima tiene que levantar, no cocer
Un poco de zumo le va muy bien. Mucho tiempo en contacto con el pescado, no.
El jengibre da frescor y fuerza
Pero también manda bastante. Mejor fino y bien medido.
La cebolla tiene que estar muy picada
Si no, se come el conjunto a bocados.
Errores comunes al hacer tartar de atún
Aunque parece una receta sencilla, hay varios fallos muy típicos.
Aliñarlo con demasiada antelación
Entonces el ácido modifica la textura y el atún pierde parte de su gracia.
Cortar el atún demasiado pequeño
Si lo conviertes casi en pasta, deja de tener esa mordida tan agradable.
Usar demasiados ingredientes
Cuanto más recargas el tartar, menos se nota el pescado.
No respetar la seguridad alimentaria
Aquí no hay atajo bueno. Si no sabes si el atún está tratado para consumo en crudo, congélalo previamente como se recomienda para uso doméstico.
Cómo servir el tartar de atún
El tartar de atún casero queda muy bien servido tal cual, en un aro de emplatar o en un cuenco pequeño, sin demasiada escenografía. También puedes acompañarlo con:
- tostadas finas
- crackers
- aguacate
- una base de arroz
- pepino muy picado
- sésamo tostado
Pero, otra vez, sin montar un carnaval encima. Aquí el plato vive del atún.
Dudas frecuentes sobre el tartar de atún
¿Se puede hacer con antelación?
Puedes dejar el atún cortado y el aliño preparado por separado, bien fríos, pero conviene mezclarlo justo antes de servir.
¿Se puede congelar para tomarlo luego?
No. Una vez preparado, lo suyo es consumirlo en el momento.
¿Hace falta congelarlo siempre?
Si no tienes la certeza de que ya ha recibido el tratamiento adecuado para consumo en crudo, en casa la recomendación es congelarlo previamente para este tipo de elaboraciones.
¿Cebollino o cilantro?
Las dos opciones funcionan. El cebollino queda más fino y más fácil para casi todo el mundo. El cilantro le da un punto más fresco y más marcado.
Un plato que depende más del criterio que de la dificultad
El tartar de atún no es difícil. Lo que pide es criterio. Buen atún, cuchillo, frío, pocos ingredientes y no ponerse creativo de más. Cuando haces eso bien, el plato sale casi solo.
Y si además respetas la parte de seguridad alimentaria que toca en una receta de pescado crudo, mejor todavía. Porque aquí lo importante es disfrutarlo, no jugársela
1 comentario
tengo dudas con las cantidades, de salsa de soja que cantidad hay que poner y la lima entiendo que es el zumo de la lima .