Baguettes con masa madre

Y seguimos con nuestra investigación y aprendizaje en el mundo de los panes hechos con levaduras naturales. En este caso baguettes con masa madre. Lo más importante de esta receta es formar bien las barras durante el amasado y dejarles un buen tiempo de fermentación. Así tendrán una buena burbuja!

Ingredientes para 3 baguettes:
200 gr de masa madre blanca burbujeante
500gr de harina blanca de fuerza
300ml de agua
20gr de sal

Preparación de la masa: mezclamos los ingredientes en un bol y vamos agregando agua. No la echamos toda de golpe, porque no sabemos capacidad de hidratación de nuestra harina. Amasamos un poco dentro del bol hasta tener la masa bastante homogenea. Dejamos reposar 15 minutos.
Amasado: con la tecnica de amasar “no amasando” cada quince minutos untamos un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y amasamos 20 segundos. Empujamos con la base de mano y doblamos para atrapar aire. Esto lo repetimos 4 veces. Después de la cuarta podemos dejarla fermentando un par de horas o podemos formar las baguettes. Con la primera opción ganaremos en sabor y textura…
Formar las baguettes: ponemos un poco de harina en un lado de la superficie de trabajo. Dividimos la masa en tres partes iguales (160gr cada una). Cogemos una de las partes y la ponemos sobre la harina un segundo para q se le pege lo que necesite. En la parte de la superficie sin harina aplanamos la masa con los dedos y doblamos la mitad hacia el centro y doblamos. Se trata de crear un centro firme, para que la baguette esté tensionada y cree una buena brurbuja. Por eso doblamos hacia el centro y enrollamos un poco. No os asustéis porque no es tan dificil. Es importante que la masa no tenga un exceso de harina, porque debe pegarse un poco a la superficie!. Una vez tenemos la masa bien tensionada la vamos alargando como se de plastilina se tratara. Al final le dejamos las puntas más finas para darle este toque de baguette rústica. No la alarguéis demasiado, porque no os cabrá en la bandeja del horno! Lo mejor es ver este vídeo para que se enteren bien de cómo se hace.

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Colocamos las barras en la bandeja del horno sobre un paño y usando este para separarlas. Las dejamos crecer un par de horas.
Horneado: Precalentamos el horno a 250º e introducimos una fuente con un vasode agua. Retiramos el paño con cuidado y realizamos unos cortes a las baguettes como más nos guste. Yo en este lo caso hice en forma de “x”. Introducimos la bandeja en el horno y horneamos los primeros 10 minutos a 250º para darles un buen calentón y suban más. Los siguientes 25 minutos las dejamos a 180º. Así os quedarán perfectas! Sacamos del horno y tendremos un buen pan baguette que nos durará mínimo 5 días…

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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