Salsa de pescado

El condimento imprescindible en Asia

Hace un par de años me empecé a interesar por la cocina del sudeste asiático, en especial por la de Tailandia. A medida que intentaba hacer cosas en casa, me iba dando cuenta que prácticamente todas las recetas empleaban salsa de pescado. La primera vez que la compré estuve un poco reacio a usarla dado que tiene un fuerte sabor a pescado, que a veces recuerda incluso a pescado en mal estado. Sin embargo el sabor es totalmente distinto, intensamente salino y bastante profundo en matices y sabores. En Asia se emplea como la sal y siempre esta presente encima de la mesa para acabar el plato al gusto. Es fundamental emplearla en cualquier aliño o guiso que queramos que tenga un aire thai.

La salsa de pescado se elabora con pescado fermentado. Es un proceso largo en el que se dejan reposar durante meses anchoas, sardinas o moluscos con sal y agua al sol. La sal equivale a un 30-35% del peso del pescado. Después, se extrae el líquido y se filtra, obteniendo el condimento primordial en la cocina tailandesa, el nam pla. Igual que el aceite de oliva, hay salsas de pescado de diferente calidad en función de cuantas veces se ha extraído salsa del mismo pescado. La pasta resultante en el proceso, también se emplea en la cocina como base para currys y guisos.

Salsa de pescado

En el mediterráneo también se condimentaba antiguamente con una salsa similar, el garum. Los fenicios y los romanos la empleaban como algo muy valioso en sus cocinas, dado que se hacía con pescados azules y túnidos en vasijas de barro y también durante días. Es de las salsas más antiguas que se conocen.

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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Un comentario en “Salsa de pescado”:

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