Fermentación fría en masas para pizzas

Hola cocinillas! Hoy vengo con una entrega más de cómo hacer pizzas en casa mejores que las de la mayoría de las pizzerías. Os quería hablar de la fermentación en frío. Dejar que la masa este un buen tiempo trabajando a baja temperatura, mientras nosotros no hacemos puede ser la clave para conseguir una pizza increíble. Os explico la razon:

pizza fermentacion friaCuando hacemos una masa de pizza añadimos levadura. Se trata de una bacteria que una vez se activa estando a una temperatura cálida, comienza a comer los azúcares o hidratos de carbono, produciendo gases y haciendo que las masas queden esponjosas. Dependiendo de la bacteria, el efecto será diferente. Por ejemplo en la cerveza, produce el alcohol en la fermentación.

Normalmente cuando preparamos una masa de pizza realizamos 4 pasos:

  1. Mezclar y amasar: se juntan los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  2. Primer levado: se deja reposar hasta que doble el volumen, gracias al trabajo de la levadura. Es cuando se produce la fermentación. Dura unos 45 minutos.
  3. Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
  4. Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.

Pero con la fermentación fría vamos a alterar estos 4 pasos para conseguir un mayor sabor y mejor textura!! Es tan fácil como alargar el paso 2 lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y gracias al tiempor alargado que trabaja le da tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es:

  1. Mezclado y amasado. Igual que normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
  2. Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
  3. Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
  4. Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.

¿Cuanto tiempo debemos dejarlo fermentar en el frigorífico?

J. Kenji, mi ídolo culinario en el mundo de la pizza, hizo una investigación tratando de averiguar cuantos días aguanta una masa en la nevera y cual es el mejor día en la que está. Pues bien, la masa la podéis tener has 10 dias en la nevera!! Sin embargo el punto ideal está entre el 3º y el 5º día. A partir de entonces comienza a perder propiedades, a subir menos y a ganar en dureza, pero aún así van a estar tremendas!!

¿Cómo lo hacemos?

Pues lo primero es mezclar los ingredientes como siempre. Una vez mezclados y poco amasados (no hace falta amasar demasiado, ya que el tiempo largo de fermentación se encargará de ello) se esparce un poco de aceite de oliva en un tupper y se coloca la masa. El recipiente debe ser el doble que o más de tamaño que la masa, si no armaréis un carnaval en la nevera!! Lo tapamos bien con un film transparente y la metemos en la nevera lo antes posible. No deberías de tardar más de 10 minutos en todo el proceso.

Cuando vayáis a hacer una pizza, sacáis la masa y la dividís en porciones, o separáis sólo las porciones que os vayáis a comer. Las amasáis brevemente y formáis una bola intentando tensionarla, abrazándola con las manos y estirándola hacia su interior, de modo que su superficie quede tensa. La dejamos reposar 45 min o 1 hora a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.

Pasado el tiempo la estiráis y dais forma, añadís los ingredientes y al horno.

Os va a encantar este truco!!

Publicado por

Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

Categorías: Trucos | Etiquetas: | | publicado por

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16 comentarios en “Fermentación fría en masas para pizzas”:

  1. daniel

    leo una pregunta mas luego de preparar la masa la poricono la ingreso al refrigerardor pero voy a mirar al otro dia la masa la saco del refirgerador le doy la textura y no sube nada por que sera??

    Responder
  2. Pingback: Anónimo

  3. D.A

    Holas , felicidades por el post muy interesante. Quería remarcar solamente que la levadura no es un bacteria si no un hongo, la que se usa frecuentemente en panedería es la saccharomyces cerevisiae, dentro de ella hay diferentes CEPAS que se comportan diferente y tiene resultados diversos, por ejemplo, para pan se usa la cepa “hansen” normalmente que tiene como característica una producción rápida y abundante de co2 (lo que hace levar nuestras masas) Sin acritud te recomendaría un repaso a las diferencia de genus especie y cepa. Cordialisimos saludos y otra vez felicidades el post

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  4. Domiciano

    En la explicación final de ¿Cómo lo hacemos?, no entiendo que es “estirar la bola de la masa hacia su interior” estirar siempre es hacia afuera y hacia el interior es apretar.
    Gracias

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  5. klaus

    Hola a todos, a los excelentes datos que han proporcionado y que agradezco le agrego algo mas. Previamente a los pasos que han detallados puede hacerse un poolish para alimentar aun mas la masa. Esto la hace un mas sabrosa.

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  6. Juan

    Hola. Soy de Tucumán, Argentina, Queria dar las gracias por la informacion. Tengo horno pizzero, somos amantes de las pizzas caseras, no de la precocinada. El fin de semana nos reunimos con amigos a comer pizzas y hacemos unas 15 aprox. Ahora con esta informacion podre hacer la masa, la divido en porciones y dejar en la heladera para el dia siguiente

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  7. Miguel

    Hola desde Republica Dominicana, favor confirmar, que temperatura debe mantener el congelador, se debe envolver las pizzas en una funda/bolsa?, si se usa bolsa hay que sellarlas al vacio?se puede separar solo con papel manteca? cuanto es el tiempo maximo que se debe dejar reposar luego de sacarla del congelador , previo a pasar al horno,? todas estas preguntitas es porque sabes que en los detallitos es que estan las sorpresas….saludos…Miguel Angel. 🙂

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    1. Andres

      Hola Miguel, si lo que quieres es congelar la masa te recomiendo que lo hagas después de hacer la fermentación en frío y de dividir la masa en porciones individuales. Una vez hecho esto, dale forma, añade los ingredientes y entonces es cuando la puedes congelar, antes de que pierda el frío del frigorífico. Cuando la quieras tomar, la sacas 1,30h antes de consumir para que haga el último leudado a temperatura ambiente y se descongele y para el horno. De todos modos este método no te lo recomiendo mucho porque la masa pierde propiedades y subirá menos. En cuanto a la temperatura del congelador lo estándar, unos -18ºC. La puedes envolver en film o al vacío o como quieras para que no coja olores y sabores raros. Espero haberte contestado a tus dudas. Si sigues con alguna no dudes en comentárnoslo. 1 saludo

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  8. David Simon

    Hola!
    Muy bueno este post, m ha venido d perlas.
    El otro dia hice masa para pizzas pero justo cuando terminé el amasado tuve q salir d casa, asi q metí la masa en la nevera. Volví por la noche derrotado y me metí en la cama. Cuando me he levantado pensando en la masa, no sabia si probar la hecha, hacer otra o ambas opciones… asi q fui y san google y me encontre con tu publicacion. SORPRESA, se acabo mi preocupacion y encima se mejora la masa…. Que Grandes son estos “errores” en la cocina.
    Gracias por compartir.

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    1. Leo Autor

      Me alegro mucho!! Gracias por tus comentarios y ya nos comentaras qué tal quedaron las pizzas al final!! Un punto importante es el horneado. En un futuro próximo tengo pensado hablar de ello.
      Un saludo, David!

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