Mi pavo relleno de Navidad

Empezamos por con el relleno del pavo

1. Comenzamos sofriendo las cebollas. Picamos las cebollas en cuadraditos o brunoise. En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, la sofreímos hasta que tenga un tono dorado.
2. Picamos el bacon, 2 manzanas, un puñado de castañas y otro de ciruelas. Todo más o menos del mismo tamaño: taquitos de 1 cm.
3. En un bol amplio mezclamos la carne con las cebollas, las castañas, el bacon, el foie gras desmenuzado, las ciruelas y las manzanas.
4. Añadimos el huevo, el cognac o brandy y sal pimentamos. Mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera unos 3 minutos. Ya tenemos el relleno terminado.

Rellenamos el pavo

1. Normalmente el ave tiene dos aperturas: la de la cabeza y la de la cola. Cosemos la parte de la cabeza y dejamos abierta la parte trasera.
2. Introducimos el relleno en el capón. Nos aseguramos que las pechugas quedan bien colocadas y no apelmazadas delante. Rellenamos bien los muslos (en el caso que también estén deshuesados)
3. Cerramos el pavo relleno cosiendo la parte trasera. Debe quedar bien prieto y bien sellado. Cuidad bien las puntadas, para que no estén ni muy tirantes y ni demasiado distantes.
4. Atamos también los muslos entre si para que no quede la piel tirante. Ya esta el pavo list para hornear

Horneamos el pavo

1. Precalentamos el horno a 250º
2. Colocamos en una fuente de horno amplia y alta, dado que el ave solatará muchos jugos, el puñado restante de castañas, de ciruelas y una manzana picada.
3. Encima colocamos el pavo y lo tapamos todo con papel de aluminio bien sellado. Así crearemos una atmósfera muy húmeda y evitaremos que la carne se seque. Debido a esto ello habrá hornear el pavo a una temperatura algo superior a lo normal, a 250º.
4. Con un termómetro para carne como este pinchamos el ave hasta el centro del relleno. Así podremos medir exactamente cuando esta el asado en su punto de cocción perfecto.
5. Introducimos el pavo relleno en el horno y horneamos unas 2 horas y 30 minutos. En realidad, si disponemos de termómetro, mandará la temperatura y no el tiempo. Lo sacaremos del horno cuando el centro del relleno haya alcanzado 75º aproximadamente.

Para la salsa

1. En primer lugar, mientras el pavo está en el horno, hacemos un caldo con los huesos del mismo. En un caldero añadimos los huesos, una zanahoria , una rama de apio y una cebolla troceadas.
2. Agregamos agua y sal y cocemos una hora y media. Una vez comience el hervor lo dejamos a fuego suave.
3. Colamos y reservamos.
4. Cuando el pavo esté horneado, pasamos todo el jugo que haya soltado a un recipiente y dejamos reposar unos 5 minutos. Si lo enfriáis con hielo mejor.
5. Con una cuchara retiramos la grasa de la superficie, nos quedará una salsa mucho más fina.
6. Mezclamos este jugo con las castañas y las manzanas del fondo de la bandeja. Agregamos también el caldo preparado antes y trituramos muy bien con una batidora hasta obtener una textura fina.
7. Pasamos la salsa a un caldero y agregamos un chorrito de brandy o cognac. Dejamos reducir a fuego alto hasta obtener la textura deseada. Vais probando de vez en cuando. Si os queda muy espesa podéis añadir un poco de caldo o de agua.
8. Rectificamos de sal y de pimienta.

Para servirlo, fileteamos con cuidado el pavo relleno una vez se haya templado y lo disponemos en una bandeja. Decoramos con castañas y ciruelas deshuesadas. Por otro lado, ponemos la salsa caliente en una salsera y en el plato la regamos por encima. MMMMMmmm!! Ya veréis que triunfazo este pavo relleno de Navidad!