I Jornada Gastro-friki

Con esta entrada inauguramos una nueva sección: Eventos!
En esta primera entrega voy a hablarles sobre la primera jornada Gastro-friki de MMYSC.
Llevaba tiempo queriendo invitar a ver cocinar a unos grandes amigos (y hermanos) Isi y Javi. Estos dos auténticos «gastrofrikis» y amantes de la cultura del buen comer son compañeros de la carrera y siempre han estado dispuestos a acompañarme en una buena conversación con un café a las 11.00 de la mañana en la universidad.
Acordamos la fecha de la jornada, el segundo sábado de octubre, y pensamos en un buen menú otoñal con sus setas y sus carnes con confituras y frutos secos. Pero parece ser que el tiempo no quiso que fuera así (ya que aún no había llovido y no había setas) y acabamos optando por una degustación de lo más veraniega con lo mejor que el mercado ese día nos podía ofrecer.
Quedamos los cuatro a las 12 del mediodía en una cafetería de la glorieta de Bilbao (Madrid) y discutimos con un buen expresso los platos que prepararíamos: una sopa fría de tomate, un ceviche, un pescado, una carne y un postre. Todo ello aportando cada uno 20 euros.

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Media hora después pusimos rumbo hacia el mercado de Chamberi (calle Alonso Cano,10) y nuestra primera parada fue una pescadería fantástica con chef-pescadero incluido: La pescadería del Señor Martín (www.srmartin.es). Allí estaba Valero Alises un especialista del pescado, apasionado gastro-pirado y autodidacta que ha trabajado de la mano de Sergi Arola o Santi Santamaria entre otros, para enseñarnos un producto que nuestra extensa ignorancia culinaria nos tenía por desconocido. Se trataba de una degustación de la lubina de estero de Veta la Palma, probablemente de los mejores sashimis que he probado en mi vida. Se trata de un animal criado en un parque natural en Doñana (Huelva), donde no tiene más preocupaciones que alimentarse bien de algas, musgos y camaroncitos. Es un pescado que nunca ha sufrido estrés de ningún tipo, que no compite por el alimento y que por lo tanto, su carne presenta un veteado de grasa inigualable. Algunos la llaman el Kobe del mar! No dudamos en optar por esta maravilla para nuestro plato de cocina en frío: el ceviche. He aquí la prueba del «crimen».20111030-154525.jpg
Pero de pronto, cuando salimos del estado de shock en el que nos dejó la lubina, levantamos la vista y vimos dos ventrescas de un atún rojo (llamado toro en japón) que había pesado alrededor de 120kg y tampoco dudamos en elegirlo para nuestro plato de cocina en crudo: toro con salsa de soja infusionada con canela. Una receta que tuve la oportunidad de probar en Arzak gracias a un regalo, en un viaje que hice hace un mes a San Sebastián. Esta es la pinta de la lámina de toro en la que destaca el espléndido color rosado gracias a la grasa infiltrada en la carne.20111030-154925.jpg
Y por si esto fuera poco Valero nos obsequió con dos ventrescas más de la famosa lubina, por lo que ya llevamos 4 contando con las de nuestro ejemplar, y nos indicó perfectamente como prepararlas al horno. La verdad es que no me esperaba que estuvieran tan buenas!20111030-155108.jpg
Cuando vimos que ya habíamos empleado casi todo el presupuesto inicial en la pescadería, muy contentos por nuestra compra, nos acercamos a una estupenda carnicería donde nos sorprendieron con un chuletón estupendo de buey gallego. Tenía de especial las 5 semanas de curación en una cámara frigorífica a 0 grados, que hacen que la carne madure su sabor y su textura sea mucho más suave! Además el amable carnicero nos obsequió con un polvo de humo, que agregándoselo a la sal gorda daba un aroma muy similar al de la leña de unas brasas.20111030-155352.jpg
Sólo nos faltaba el tomate y la hierbabuena para la buenísima sopa fría que ideó Javi y que hizo perfecto el tránsito del pescado a la carne. Elegimos la variedad de tomate pera bien maduros, ya que es la que más zumo tienen y para licuarlos vienen al pelo.
De vuelta a casa paramos en una cuidadísima tienda de la plaza de Olavide y compramos un vino blanco que no teníamos para acompañar los platos marinos.
Creo recordar que comenzamos a cocinar a las 2. Inicié la jugada aprovechando las espinas del pescado comprado para hacer un caldo riquísimo que me serviría después para infusinarlo con soja y canela, para acompañar el toro. Despúes el ceviche de la lubina, con todo su toque nikkei: todos los ingredientes cuidadosamente picados por Isi unas gotas de cítricos y la imprescindible leche de coco. Ya que se trata de cocina en frío, el ácido de los cítricos cocinará el pescado, por lo que es un plato que se termina en la nevera… Qué comodidad!
Mientras tanto Andrés y Javi iban preparando la sopa de tomate, escaldando la hierbabuena para resaltar su clorofila, pelando los tomates y emulsionando todo con un increíble aceite de oliva de Baeza (Olibaeza) buscando la textura perfecta. De nuevo un plato terminado que en este caso iría al congelador, para que estuviera bien fresquito en una hora.
Emplatamos el toro con una punta de wasabi y terminamos su salsa y a Javi le apeteció preparar también un ajo-aceite para acompañar las ventrescas, que seguidamente introducimos en el horno 6 minutos, para darles un sustillo simplemente…
Nos sentamos a la mesa y con el vino blanco comenzamos a degustar todas las ventrescas (toro+lubina) intermitentemente, quedandonos sin palabras por el triunfo de una materia excelente y una preparación mínima («less is more»). Creo que ese es el acierto de la cocina española, saber sacarle el máximo partido a nuestros productos con una intervención mínima!
Pasamos al ceviche, y su sabor dulce y picante, salado y ácido con la textura del pescado también nos enamoró! Descansamos el paladar con la suavísima y delicada sopa de tomate y nos despedimos con tristeza del mar, para dar paso al vino tinto y a la cocina de fuego: el chuletón.
Consistió simplemente en unos minutos a la plancha por cada cara y unos más en el horno para que su interior cogiera más temperatura. La reacción de Maillard hizo maravillas y la carne exterior quedó crujiente contrastando con la mantequilla del interior. Insuperable!
Ya no había sitio para el postre y se nos habían hecho ya las 6 de la tarde, por lo que pasamos a un estupendo whisky que Pablo, un amigo que trabaja en Escocia, nos regaló una vez y volvimos a repasar cada sabor, cada textura y cada temperatura, planeando entusiasmadamente la próxima jornada Gastro-friki.
Os doy las gracias amigos por este día inolvidable y espero se convierta en tradición. Siento si he exagerado el tono del post, pero no puedo evitar la emoción al relatar algo tan apasionante como la cocina.
Un abrazo
PD: iré colgando las recetas de esta jornada para que podáis disfrutar lo mismo que nosotros!

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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