Sashimi

No se si sabéis que soy un profundo amante de la cocina japonesa. Aún no he colgado ninguna receta, pero en cuanto me anime haré un curso básico de sushi para todos vosotros.

Hoy les quería hablar del sashimi (刺身). La palabra viene por la cola de pescado que se servía tradicionalmente para reconocer de qué pescado era el plato servido. Se trata de una forma de comer el pescado y marsico. Se suele cortar muy fino (depende del animal) y se come sólo. En nuestra cocina es algo muy parecido al carpaccio.
Existen varios tipos de corte como el sogizukuri o el usuzukuri, de los que os hablaré otro día.
Es importante tener claro, que el sahimi no se considera “sushi” ya que no se acompaña de arroz, algo imprescindible para que un plato de pescado se considere así.
Tradicionalmente se acompaña de salsa de soja y wasabi, raíz de “wasabia japónica” rallada y mezclada con agua. Cuidado que tiene un picor nasal muy intenso! También se sirve con jengibre en láminas finas y conservado en vinagre de arroz, que sirve para “reiniciar” el paladar y cambiar entre los distintos tipos de sashimi. Se suele decorar con una cama de daikon rallado y alguna flor hecho con pepino, zanahoria o limón.

Últimamente grandes cocineros han estado trabajando con los sashimis y ya existen mezclas muy interesantes. Por ejemplo en el restaurante Kabuki de Madrid, que es un referente en el mundo de la cocina creativa japonesa (el primero con Estrella Michelin en España), Ricardo Sanz diseñó un plato simulando al pan tumaca que se compone de ventresca de atún en sashimi, migas de pan crujientes y tomate rallado con un toque de aceite de oliva. He tenido la suerte de proparlo y he de decir que es increíble.

Para prepararlo en casa no hay más que comprar un buen pescado fresco y aprender a filitearlo bien o pedírselo al pescadero (si consideráis que sabe hacerlo). Compráis salsa de soja y wasabi, que ya hay casi en cualquier supermercado, y tendréis una cena de lo más ligera y novedosa, con una preparación mínima.

Os dejo un video del corte una pieza salmón. Es muy interesante ver el conocimiento de anatomia del pescado que hay que tener para sacar el corte óptimo. Muy importante la calidad del cuchilo y el uso del mismo. Si os fijáis no lo emplea en “modo cortando pan”, sino solamente en una dirección, para no destrozar la lámina.

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Un abrazo amigos!

Fuente del video: http://www.ellaboratoriogastronomico.com/

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

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Un comentario en “Sashimi”:

  1. Pingback: ¿Comer sushi es saludable? - Blog Instituto del Bienestar

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