Chuletón de buey perfecto!

La mejor alternativa a las brasas para un chuletón de buey

Hola amantes del buen comer! Esta receta de chuletón de buey es una auténtica joya. Me la enseñaron unos amigos muy frikis de la cocina en su día. Lo más importante es hacernos con una pieza de primera calidad. A ser posible curada en cámara unos 30 días. Para ello tendréis que buscar mucho y probar mucho. En Madrid hay muy buena carne y muy buenas carnicerías. Yo últimamente, cuando quiero algo especial, voy al mercado de Chamberí, porque me queda bastante cerca y hay muy buenos productos.
Es muy importante que en el momento de hacer el chuleton, esta esté a temperatura ambiente, asé que sacadlo unas 2 ó 3 horas antes de comer. No os preocupéis, la carne no se pondrá mala! Conseguiremos que el centro no esté frío por lo que el sabor y la sensación en la boca será mucho mejor.  También es muy importante a la hora de hacer un chuletón de buey disponer de una buena sartén como esta, por ejemplo, bien amplia y dónde la pieza se sienta cómoda.

Para asegurar el éxito os dejo un par de claves que os ayudarán a la hora de hacer un chuletón de buey.

Claves para un buen chuletón de buey

  • Calidad del producto: Las cosas como son! Los bueno de verdad no es barato. No os dejéis engañar por las grandes superficies en las que se anuncia el chuletón a un precio bastante asequible. Una buena pieza debe provenir de una vaca vieja o de un buey, que deba de haber comido muy bien toda su vida. Esto de entrada tiene un coste, dado que alimentar a un bicho de 700kg por varios años es obviamente más caro que sacrificarlo cuando aún es un ternero. Además de esto, el chuletón de buey o de vaca vieja debe de hacerse curado en cámara frigorífica. Esto es un proceso a través del cual se madura la carne a 0º durante al menos 30 días para que la carne gane terneza y sobre todo sabor! Por lo tanto decantaos por piezas que ronden los 25-40€ el kilo.
  • Grosor del chuletón: Es difícil conseguir un interior rosadito y un exterior tostado y crujiente si compramos una pieza fina. Siempre es mejor compartir un chuletón gordo que varios finos. Pedidle al carnicero una pieza de mínimo 2 o 3 dedos de grosor.
  • Temperatura: Dejad un tiempo para atemperar el chuletón antes de cocinarlo. Sacadlo de la nevera 1 o 2 horas antes de echarlo a la parrilla.
  • Grasa en la pancha: Cortad un trozo de grasa del chuletón o pedídsela al carnicero y sustituidla por el aceite de oliva.
  • Sal: una vez colocado el chuletón en la plancha echad un buen puñado de sal gorda o sal en escamas por encima. La pieza absorberá la sal que necesite y os quedará igual de jugoso.

chuleton de buey
chuleton de buey

Cómo hacer un chuletón de buey

Ingredientes:
1 chuletón de buey madurado (yo calculo unos 300gr por persona, ya que viene con hueso)
1 trozo de grasa de buey
Sal gorda o en escamas
Polvo de humo (opcional)

Precalentamos el horno a 180 grados. En una sartén en la que quepa la pieza de carne se echa el aceite o la grasa y se pone el fuego al máximo. Cuando comience a humear, se pone la carne de un lado. Si tiene unos 4 cms de grosor debe estar 4 minutos por cara. Asi tenéis una medida para calcular el tiempo si vuestra pieza es más o menos gorda. Nunca apretarla ni nada por el estilo. Pasado el tiempo correspondiente le damos la vuelta otros 4 minutos y observamos que la parte cocinada debe estar de color caramelo. Esto se debe a la reacción de Maillard. Seguidamente colocamos la carne sobre una rejilla (para que le llegue el calor por todas partes) y lo introducimos 3 o 4 minutos en el horno a 180º. Así el interior cogerá temperatura y no se cocinará.


Sacamos del horno y fileteamos en dirección perpendicular al hueso.
La verdad que un buen chuletón de buey es un auténtico manjar!!! Os dejo una fotito más para que os deleitéis!!

¿Qué te ha parecido? Comenta con nosotros tu método o truquillos para hacer el chuletón de buey!!!

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Me llamo Leo. Soy arquitecto, diseñador y amante de la gastronomía. No puedo estar quieto, siempre estoy leyendo, investigando o hablando de cosas relacionadas con la cocina. Me encanta Asia y ver películas con algo que se pueda comer con las manos. No soporto un cafe mal servido y el pescado, cuanto más lejos del fuego mejor.

Categorías: Carne, Receta | Etiquetas: , , , , | | publicado por

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12 comentarios en “Chuletón de buey perfecto!”:

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    1. Leo Autor

      Si! Así conseguimos la mayor caramelización en el exterior mientras que el centro se cocina lo justo para que quede poco hecho.
      Un saludo!

      Responder
  3. Susana Martinez

    Me gustaría preparar chuleton para 12 personas para la Nochebuena pero quisiera tenerlo hecho con algo de antelación para que todos pudieramos comer al mismo tiempo. ¿Se estropearía mucho si se deja en el horno algo mas de tiempo, unos 20 min.? o, me podrías dar algún consejo para prepararlo. Nos encanta el chuletón y si es de buey mucho mejor. Gracias.

    Responder
    1. Leo Autor

      Pues la verdad es que no te recomiendo tenerlo en el horno 20 minutos porque se te cocinaría demasiado y probablemente quedaría seco. El chuletón es un producto que tiene que ser preparado al momento. Lo único que se me ocurre es que lo hagas a la plancha con antelacion y lo filetees. Y en el centro de la mesa pones una piedra caliente o una plancha para que cada uno pueda volver a templar cada trozo…

      Responder
    1. Leo Autor

      Gracias por tu comentario, no nos habíamos percatado que no estaba la temperatura. Poner el horno a 180º va perfecto. Se trata simplemente de calentar el interior del chuletón.
      Un saludo

      Responder

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